divendres, 31 de desembre de 2010

Que el 2011 sigui el que hagi de ser!

EN MANU I LA ROSI, I TOT L'EQUIP DE EL REBOST DE L'EMPORDANET, US DESITGEM EQUILIBRI I SERENOR PERQUÈ SAPIGUEU ENCAIXAR TOT ALLÒ QUE US APORTI EL 2011.  


MOLTES FELICITATS A TOTS!

dimarts, 28 de desembre de 2010

Carpaccio d'ànec amb vinagreta de Fruits del Bosc

Avui toca un plat ràpid i senzill, i molt sa.  I una vegada més, nord i sud s'aparellen per donar el millor que produeix el nostre territori.  Aquesta vegada, un carpaccio fet amb les agulles del magret d'ànec, de la Granja Luisiana del Delta de l'Ebre amb una vinagreta de Melmelada Extra de Fruits del Bosc sense sucre de El Rebost de l'Empordanet(r)   de Sant Pere Pescador.

El secret d'aquest plat està en deixar macerar durant unes dues o tres hores les agulles del magret amb la vinagreta que el cobrirà.  Quan l'emplatem, hi afegim cristalls de sal pel damunt, la vinagreta i una mica de parmesà gratat.

LA VINAGRETA:

  • El suc d'una o dues llimones
  • Un bon oli d'oliva
  • 180 grams de Melmelada Extra de Fruits del Bosc sense sucre de El Rebost de l'Empordanet.  
CLICADA D'ULL -->  Hem substituït el vinagre per la llimona i l'hem perfumat amb fruits del bosc.  Les acideses de la llimona i dels fruits del bosc faran coure la carn crua.

BON PROFIT!

diumenge, 26 de desembre de 2010

Suquet de peix: Rom

UN SUQUET DE ROM
Aquest és el meu segon plat de la nit de Nadal.  Fer un suquet és ben fàcil, ràpid i, sovint, exitós.  El secret, però, està en la picada, i és la recepta que us donaré avui.

En qualsevol cas, els ingredients que necessitem per fer el suquet és: patata escaixada, pebrot verd carnós (no pas l'italià), pebrot vermell, oli de girasol, un bon fumet, un peix per fer suquet -en el meu cas ha estat el Rom- i una bona picada, com he dit abans.  Tot es fa amb la cassola destapada.

Posem l'oli a la cassola on farem el suquet i, quan estigui calent, hi marquem el peix.  El retirem i el guardem. Posem les patates al mateix oli i, quan veiem que s'han enrossit una miqueta, hi tirem els dos pebrots.  Quan els pebrots han deixat anar tota l'aigua i fa olor a pebrot, posem el peix que havíem marcat damunt de tot i hi aboquem el fumet.

Quan les patates ja són ben toves, posem la picada pel damunt, ho barregem ben barrejat, deixem coure un minut i apaguem el foc.  Emplatem.

LA PICADA: EL SECRET D'UN BON SUQUET


INGREDIENTS:

LES PATATES ESCAIXADES COENT-SE

  • Pa fregit
  • Avellanes torrades
  • Pinyons torrats
  • All fregit
  • Julivert fregit
  • 5-6 nyores
  • 1 fetge de rap o de rom
  • 1 tassa cafè de Xerès Dolç
PROCEDIMENT:
  1. Amb un dit d'oli de girasol, hi fregim el fetge.  Un cop fregit, el posem al got batedor.
  2. Fregim l'all sencer, que emmarroneixi.  El posem al got batedor.
  3. Fregim el julivert.  Que el verd de la clorofil·la pugi i prou, no el deixeu emmarronir.  El posem al got batedor.
  4. Fregim el pa, que quedi ben cruixent per dins.  El posem al got batedor.
  5. Al got batedor hi afegim: la carn de les nyores, les avellanes, els pinyons i el xerès.  Ho triturem tot.
CLICADA D'ULL --> Segurament, aquesta picada us quedarà molt densa.  El que jo faig, com que costa molt trobar fetge de rap, és reduir-la amb fumet cada cop que la vull usar.  La resta, la podeu posar en motllos de fer "cubitus" i, així, sabreu que cada forma és un començal.  Això sí, sempre l'haureu de diluir amb una mica de fumet quan el vulgueu utilitzar.

BON SUQUET!

dissabte, 25 de desembre de 2010

Milfulls de Foie Mi-cuit amb formatge cendrat de llet crua de cabra

MILFULLS DE FOIE MI-CUIT AMB
FORMATGE CENDRAT DE LLET
CRUA DE CABRA "SAINTE MAURE
DE TOURAINE", DOP.
Ara sí que ja és Nadal.  Felicitats a tots els lectors i, tal com diu la majoria de gent i sense que soni a tòpic, els meus millors desitjos de pau, amor, salut i felicitat.  I, en època de crisi com la que estem passant ara, molta feina a tots!

Bé, aquest és el meu primer plat del sopar de la nit de Nadal, és a dir, del dia 24 de desembre.  Fa dos dies vaig tenir la sort d'anar a França a comprar menjar.  Paga la pena anar-hi ja que els preus estan més de la meitat rebaixats respecte la província de Girona, així doncs, podeu aconseguir ingredients de primeríssima qualitat a preus excepcionals, fins i tot a l'època més boja que caracteritza la campanya nadalenca.

Vaig comprar foie extra al preu de segona a Espanya.  Molt bona compra.  I, a més, el foie ja estava desvenat, per tant, m'he estalviat molta feina a casa.  Els ingredients per a la recepta del foie mi-cuit els trobareu aquí, sovint faig el mateix ja que és el que més agrada.  Però aneu en compte, un cop heu barrejat tots els ingredients en fem butifarres amb paper film, tal com veieu a la foto.  Un cop teniu les botifarres fetes, les poseu al bany maria o en una vaporera (que jo faig servir per fer vapor i cuina al buit, és el meu "roner" que funciona de co*****!).  I això ho feu durant uns 40 minuts.  Passat aquest temps, ho poseu al congelador i, de tant en tant, gireu les butifarres perquè el greix quedi ben repartit al voltant del foie.  Un cop ben congelat, o bé el guardeu per a altres ocasions o, si el voleu menjar, el poseu a la nevera perquè en pugueu treure el plàstic i tallar-lo.
EL MEU "RONER", EFICIENT I
NO TAN CAR COM EL DE
DEBÒ.

LES BOTIFARRES A PUNT DE
FER EL MI-CUIT
Aquesta vegada el talls els he muntat tipus "milfulls", amb un formatge D.O.P. que és el Sainte Maure de Touraine, formatge de cabra cendrat de llet crua, amb una branca de sègol al mig, cosa que fa que es vagi perfumant al llarg de les seves 5-6 setmanes de curació.  Lliga amb el foie mi-cuit perquè és de pasta fina i, com que el mi-cuit està elaborat amb espècies i licors provinents de la fermentació d'herbes, s'arrodoneix amb els gustos del sègol i les cendres d'origen vegetal.  A més, el formatge té un retrogust cítric, que ja va bé per al mi-cuit.

En qualsevol cas, el que arrodoneix i potencia els dos ingredients és la Salsa de Llàgrimes Go!X-Treme de El Rebost de l'Empordanet(r) i que us en passo la recepta:

SALSA DE LLÀGRIMES GO! X-TREME

EL MILFULLS AMB LA SALSA
INGREDIENTS:

  • Un porro
  • 1 i 1/2 c/c sal als pebres de Flor del Delta
  • 2 tasses de cafè de Xerès Dolç
  • 30 cl de fumet
  • 150 grams de llàgrimes Go! X-Treme
  • Oli de girasol
PROCEDIMENT:
  1. Tallem émincé el porrro i el saltem a la paella amb l'oli.
  2. Quan ja està tou, hi afegim la sal i el licor.  Deixem reduir una miqueta.  Quan ja ha reduït, hi afegim el fumet.
  3. Quan torna a fer bombolletes, hi afegim les llàgrimes de Go! X-Treme.
  4. Quan veieu que la salsa brilla, la triturem ben triturada i la passem pel xinès.
  5. Ho reduïm una miqueta i ho guardem a la nevera perquè estigui ben fresca a l'hora de menjar.
CLICADA D'ULL --> No tots els mi-cuits es poden barrejar amb formatges.  Si voleu fer-ho, mireu de buscar els pH's de cada ingredient i aconseguir un pH final de 3-4.

BON PROFIT!

dimarts, 21 de desembre de 2010

Bones festes de Nadal


Des de El Rebost de l'Empordanet us desitgem molt bones festes a tots!
Desde El Rebost de l'Empordanet os deseamos felicies fiestas a todos!
Season's Greetings from El Rebost de l'Empordanet!

dissabte, 18 de desembre de 2010

Garoines amb Llàgrimes de Cervesa Negra de El Rebost de l'Empordanet

Ja fa dies que les vam menjar, exactament el dia 4 de desembre.  En Miquel i l'Anna, del Mas del Joncar a Sant Pere Pescador, van venir a fer un sopar "urgent" a casa i en vam estrenar la temporada!
Bones, realment bones. És ben bé, la recepta d'avui, per a gent que no els hi plagui gaire la cuina i que, bàsicament, tinguin una gana moderada però pressa per menjar.

Ens les vam menjar crues.  Les obrim amb un ganivet i ja tenim la carn de la garoina a punt per assaborir.  Nosaltres les vam maridar amb llàgrimes de Cervesa Negra de El Rebost de l'Empordanet(r).  Aquesta cervesa és molt bona, ve dels meus amics de Les Clandestines, de l'Alt Camp.  Una cervesa excel·lent per ara l'hivern a la vora del foc.
El contrast de gust de mar i alcalí de les garoines és brutal amb les llàgrimes de cervesa negra, àcida, refrescant i amb retrogust a cafè.  No us deixarà indiferents!

CLICADA D'ULL --> A l'Empordanet, aviat començarà les jornades de cuina de la garoina.  Paga la pena perdre-s'hi uns dies, per aquelles contrades, per assaborir una de les joies del mar!

BONA CUINA!

divendres, 17 de desembre de 2010

Us presento la Rosita... mentre "fa" pa...

LA ROSITA M'AVISA QUAN LA MASSA
HA DOBLAT!  BUB BUB CAP AL FORN...
MOU LA CUA I ESPERA QUE SURTI EL PA
CALENTONET.
Darrerament us tinc molt abandonats.... Però el desembre és així.  Mentre que per a alguns és llum, colors, passejos, nadales, compres, regals, fred... per a qui escriu és nervis, "last call", "last minute", anar a tope, passar molta calor a la cuina... bé, els que us dediqueu a la restauració és com un agost a la costa.

Però avui us vull presentar la cuinera d'aquest blog, la Rosita, o "Doña Rosita", quan fa alguna malifeta, molt poques, tot sigui dit.

I és ben veritat que a ella li encanta la cuina, sempre al costat meu, vigilant què faig.  I no és pas perquè esperi que li doni res, no pas!  És una nena molt ben educada i, si mai cau alguna cosa a terra, em mira volent dir... "què en fem, d'això? m'ho menjo o m'ho menjo?".  I sí, finalment, li dic que s'ho mengi, normalment.  Tot i que hi ha coses que ho té ben prohibit!

Li encanta veure com amasso el pa, queda com hipnotitzada, posa ulls a xinès i fa cops de cap.  Un cop ben amassat, deixo créixer la massa al costat del seu jaç, a prop de l'estufa, ara a l'hivern.  I és ben veritat que, quan la massa ha pujat i surt del plàstic, s'aixeca i ve a avisar-me.  Sense bordar, és una nena ben educada i només borda quan cal bordar!  Amb el seu nas em toca volent dir "noi! que tinc ganes de provar el pa!"

Doncs au, amics gastrobloggaires, ja coneixeu la meva nena peluda -aix, mai s'afaita, fa com jo.  La mandra!-.  I és una nena que té molt bon gust, us ho asseguro!  Cuinar, allò que se'n diu CUINAR, no ho fa pas gaire, però regalar-s'hi i deleitar-s'hi, de ben segur!

LA RECEPTA DE LA ROSITA:

  1. Buscar un company/a per a tota la vida a una gossera o recuperar-lo del bosc perquè l'han abandonat.
  2. No picar-lo mai, ni amb diaris ni amb pals, i menys amb la vostra pròpia mà!
  3. No espantar-lo mai amb escombres, fregones, ni fent veure que "jugueu".
  4. Tractar-lo com si fos el vostre propi nadó.  Penseu que un gos adult (a partir dels 18 mesos) té la mentalitat d'una criatura de dos anys.  I això per sempre més.
  5. No cridar-lo.  No serveix de res fer crits a un gos... a no ser que el gos i tu sigueu sords, però venen sonotones per a gossos, també!
  6. Explicar-li les coses.  Ell/a t'entén perfectament.
  7. Si, finalment, el gos et causa "problemes", et recomano que busquis urgentment ajut amb un psicòleg o psiquiatre, el més segur és que el "problemàtic" siguis tu mateix, i no pas el teu gos.
  8. El teu gos és el teu mirall.  El que fa ell és el que li has ensenyat tu!
  9. Viure amb ell/a l'aquí i l'ara.  Ells no saben què és una hipoteca, o un paper moneda, o demà, o l'any que ve.  Però saben bé què és treballar i que el menjar es guanya amb el treball.  Ensenyar-li coses al teu amic pelut i premiar-lo és el seu treball i la teva responsabilitat com a guia de gos.


CLICADA D'ULL --> Com que de Rosita només n'hi ha una, si mai voleu agafar-vos un gos, aneu a les gosseres, o passegeu-vos pels boscos.  Un gos retrobat, que ell et tria a tu i tu a ell, és un gos fidel que us acompanyarà arreu per molt de temps!  
I per cert, ara que ve Nadal, no compreu gossos, ja que el més segur és que el 10 de gener els hàgiu d'abandonar... Espereu a finals de gener i aneu-vos-en a una gossera, si encara us interessa!

BONES CUINES ALS QUI US HI PUGUEU DEDICAR, AQUESTS DIES!

dilluns, 13 de desembre de 2010

Quan l'anxova de l'Escala... se'n va cap a Lapònia... una melmelada per a un coulant de xocolata

A El Rebost de l'Empordanet(r) ens ve de gust, sovint, fer bestieses.  Bé, si més no, ens la juguem.  No és un petit taller que es dedica a posar sucre al primer ingredient que troba... NO PAS!  Quan algú demana una melmelada feta "sur mésure" és com anar a ca'l sastre:  cal prendre mesures, cal pensar-hi, cal fer provatures, cal escoltar les opinions de la gent del carrer, dels usuaris fidels, de la gent amb un mínim d'educació al paladar, retallar d'aquí, allargar d'allà, ara una mànega és més llarga que l'altra... renoi!

Cada any, en ple estiu, quan fa aquella calor tan xafogosa i enganxosa que se'ns inflen les cames d'estar drets davant dels fogons i ens sol baixar la pressió arterial, és quan el cap ens bull més i fem "l'edició limitada del Nadal".

Aquest 2010 em venia de gust treballar l'anxova.  És que sóc veí de l'Escala i, està clar, calia usar alguna cosa que representés el país.  I no em refereixo al petit país d'aquell cantautor que fa vins... no, no, no... em refereixo al gran país (ho entenc com a tret cultural) que podria ser tota la riba de la Mediterrània.  Una melmelada que ens unís els de l'est amb els de l'oest, els africans amb els del sud d'Europa.  I això perquè una de les dèries que tenim a El Rebost de l'Empordanet(r) és la universalització.  És a dir, fem el que fem, busquem que tant agradi a un que visqui a la Vall d'en Bas com un que visqui al costat de Milford Sound a Nova Zelanda.  Al nostre entendre, això és l'avantatge de la globalització amb la pressió de la glocalització.  Aprofitar-se de les coses positives de les dues visions és anar a parar al camí del mig!  Vaja, si més no, a l'èxit assegurat!  I així ha estat.  L'edició limitada i enumerada a "500" se n'ha anat a passar una llarga nit al Pol Nord.

PRESENTACIÓ DE LA MELMELADA D'ANXOVA
AL JURAT DEL PREMI DE CUINA AMB ANXOVA
EL PASSAT 2 D'OCTUBRE DE 2010 AL MUSEU
DE L'ANXOVA I DE LA SAL DE L'ESCALA
Per cert, aquesta melmelada va guanyar el primer premi de cuina de l'anxova a L'Escala el passat 3 d'octubre de 2010 i avui, 13 de desembre, s'ha presentat la recepta i la melmelada a tot el públic escalenc al llarg de la XVI MOSTRA DE CUINA DE NADAL 2010, on, amb molt de gust i honor, he pogut compartir cuina amb la Justine de Valicourt, la becada de Ferran Adrià i que haurà passat tres mesos donant voltes per Catalunya per conèixer el producte de casa nostra i a petits productors.

L'objectiu d'aquesta melmelada és que formi part dels postres.  És a dir, vam fer les provatures amb:

PASTÍS DE POMA I CREMA
COULANT DE XOCOLATA BLANCA FARCIT DE MELMELADA D'ANXOVA
DULSE DE LECHE
POMA AL FORN
GELAT DE MADUIXA

I hi quedava ben arrodonida!

Per cert, si mai aneu a l'Escala expressament a comprar anxoves, o us les compreu on sigui, fixeu-vos bé que siguin de ca'n Solés... SÓN BONÍSSIMES! I molt ben elaborades, amb el seu òptim punt de sal.

INGREDIENTS:

  • 400 grs. d'anxova escorreguda del seu oli
  • 400 grs. de vermut de Reus
  • 100 grs de pebrot vermell escalivat
  • 350 grs de sucre
  • 50 grs d'aigua d'escalivar el pebrot
  • 5 grs de pebre en gra -millor si és el de Cubebe, però costa moltíssim de trobar, si no el trobeu, feu servir Séchouan-
  • 2 estrelles d'anís
  • 2 llimones -el seu suc-
  • 1 poma fuji, tallada a daus molt petits
PROCEDIMENT:
  1. 24 hores abans, posem a macerar els 400 grs d'anxova amb 200 grs de vermut, el pebre i les 2 estrelles
  2. Passat aquest temps, ho colem i llencem el suc.
  3. Tallem les anxoves ben petites i les posem en una olla juntament amb el pebre i l'anís.
  4. Tallem el pebrot a daus i el psoem dins l'olla, juntament amb el suc del pebrot escalivat, els 200 grams de vermut restants i hi afegim el sucre.
  5. Quan comenci a bullir, hi tirem la poma que hem tallat ben petita petita
  6. Quan la poma s'hagi fos, ja tindreu la textura de melmelada.
  7. Tireu-hi el suc de llimona, deixeu bullir uns 10 minuts i ja podeu empotar.
  8. Bany maria 45 minuts a comptar a partir que l'aigua bull
CLICADA D'ULL --> Algú s'atreveix a fer-ho amb una sardina?  Us asseguro que la melmelada de sardina està per xupar-s'hi els dits!  Segons diuen, clar!

BONA CUITA, BONA MELMELADA I... A FER MOLTS POSTRES NOVEDOSOS!

dissabte, 11 de desembre de 2010

Dues textures, tres gustos i... un cafè. Un "grand petit four" bicolor per a l'hora del cafè

Feia temps que no em passava tant de temps a la cuina per arrodonir una recepta.  I és que aquesta té tela.  En principi volia crear un pastís de dos gustos i, per tant, dos colors, formant una taula de jugar dames.  Però ha estat un desastre.  Si bé les masses en cru es mantenien bé dins del motllo, quan ho he posat al forn s'han barrejat totes.  Bé, aprofitant que tenia massa crua per omplir dos motllos més, el que he fet ha estat agafar motllos quadrats petits i omplir-los independentment.  Un cop cuites, les he ajuntades amb el glassejat. Ho he deixat refredar tot plegat a la nevera i, finalment, he tapat el minipastís amb el mateix glassejat.  El resultat... millor del que m'esperava.  Els gustos, sorprenents.  Finalment, he decidit que és un bon pastisset per oferir a l'hora del cafè.  No tant per xucar-l'hi, però sí com a acompanyament.

INGREDIENTS:

GLASSEJAT-->

  • 300 g de xocolata
  • 30 cl de crema de llet
  • 50 g de mantega
PASTÍS DE COLOR CLAR -->
  • 250 g de sucre
  • 250 g de mantega
  • 250 g de farina
  • 3 C de llet
  • 5 ous
  • 1 c d'aroma de vainilla
PASTÍS COLOR FOSC -->
  • 6 ous
  • 100 gr de xocolata esmicolada
  • 100 gr d'avellana torrada i ben picadeta
  • 120 gr de sucre
  • 50 gr de farina
  • 30 gr de maizena
  • 1 C de cafè espresso soluble (si teniu essència de cafè, la podeu usar)
PROCEDIMENT:

GLASSEJAT (Això és el primer que hem de fer i ho farem el dia abans, cal que reposi 12 hores a la nevera)
  1. Escalfem la crema de llet a foc petit i hi fonem la xocolata.  Quan ha quedat ben desfet, ho posem a la nevera.
  2. Quan ja està fred, hi afegim la mantega pomada i ho batem tot perquè quedi un glassejat cremós i homogeni.
  3. Ho guardem a la nevera 12 hores.
PASTÍS DE COLOR CLAR -->
  1. Amb el batedor o un robot amb barilles de muntar, homogeneitzem el sucre amb la mantega fins a obtenir una textura cremosa.
  2. Hi afegim la vainilla i els ous un a un!
  3. Hi afegim la llet
  4. Hi afegim la farina tamissada
  5. Ho guardem en una màniga pastissera
PASTÍS COLOR FOSC -->
  1. Separem els rovells de les clares.  Muntem les clares a punt de neu i reservem.
  2. Batem els rovells amb el sucre fins a obtenir una escuma
  3. Hi afegim la xocolata esmicolada, la farina, la maicena, les avellanes i el cafè.
  4. Quan ja tenim 3 ben homogeni, hi afegim, MICA EN MICA, les clares a punt de neu.
  5. Ho guardem en una màniga pastissera.

I ara és el moment en què us heu de muntar el pastís.  Si feu les peces soltes, les enganxeu una al costat de l'altra intercalant els colors i ho feu amb el glassejat.  Quan tot estigui ben fred, podeu posar el glassejat de xocolata per fora.

CLICADA D'ULL --> El pastís de color fosc, per tant el de cafè amb xocolata, recorda molt als brownies.  És un pastís humit que podeu fer tot sol per acompanyar un bon cafè.

MOLTA PACIÈNCIA, BONA PASTARADA, BONA CUITA I BONS CAFÈS! 


dijous, 9 de desembre de 2010

Canelons d'allà (orient) amb ingredients d'aquí (nord i sud): magret d'ànec amb llàgrimes de violetes

Una vegada més, el sud, amb la representació de Granja Luisiana i el nord, amb representació de El Rebost de l'Empordanet(r) es fusionen per crear un nou caneló fet amb pasta bric que recorda els "rollitos de primavera", els de menjar, no els de discoteca, clar.  Ens ha vingut bé de fer-ho amb Llàgrimes de Violeta de El Rebost de l'Empordanet(r).  És un producte que ja té cinc anys, dels primers que va treure al mercat aquest petit obrador artesanal de melmelades i llàgrimes.  Té moltíssima personalitat.  Les violetes són de la Provença, per tant, europees.  N'existeixen d'africanes, de violetes, però per a l'alimentació són més meloses i perfumades les europees.  Les africanes són més astringents al paladar i deixen la boca massa resseca.  Cal anar en compte amb la quantitat de llàgrimes de violeta que useu, ja que el gust és molt fort i pot arribar a matar el gust de l'ingredient amb el qual el marideu.  Però en aquests canelons, podeu ser ben generosos, perquè el resultat és una barreja de gustos molt personalitzats i amb forta presència de cada un d'ells.

Com que, en principi, el magret d'ànec cal menjar-lo marcat de fora i cru de dins, em recorda les coccions orientals.  És per això que li hem afegit una salsa oriental, en aquest cas nipona.  Com que aquesta salsa ja està pujada de sal, al llarg de la recepta no n'hi posarem.  A més, busquem un gust agre-dolç, que l'aconseguim amb l'ajut de les llàgrimes de violetes.

Aquests canelons tant els podeu fregir a la paella amb una mica d'oli, o posar-los al forn, havent pintat la pasta bric amb una mica d'oli, així agafen color i queden cruixents.

INGREDIENTS:

  • Magret d'ànec
  • Pasta bric
  • Llàgrimes de Violetes de El Rebost de l'Empordanet(r)
  • Salsa Teriyaki (tot i que Teriyaki vol dir "lluent a la graella", la podem usar per saltar, tal com farem nosaltres.  És a dir, un Teriyaki ben fet seria deixar la carn macerar 24 hores en Teriyaki i fer-la, llavors, a la graella).
  • Vermut de Reus
  • Pebrot Vermell
  • Ceba Tendra
  • Pebrot Verd
  • Pebre
  • Oli d'oliva
PROCEDIMENT:
  1. Tallem el magret d'ànec a tires del gruix d'un dit i li posem pebre.  Reservem
  2. Tallem les verdures com si les vulguéssim fer al wok
  3. Escalfem una paella amb unes gotes d'oli i, quan estigui ben roent, hi tirem les verdures.  Les saltem.
  4. Quan estiguin al dente, hi tirem un raig de salsa Teriyaki.
  5. Al cap d'una estona, ho flambegem amb vermut.
  6. Apaguem el foc i retirem les verdures.
  7. Procedim a muntar el caneló: Damunt d'un disc de pasta bric, a un lateral, hi posem un llit de verdures i una tira de magret d'ànec cru.  Ho napem tot amb les llàgrimes de violetes.  Enrotllem en forma de tub tenint cura de tancar els laterals perquè la farça no caigui.
  8. Tal com he dit abans, ho podem fregir a la paella amb oli ben roent o al forn.
CLICADA D'ULL --> Amb la resta del vermut, feu-ne una reducció.  Us quedarà una salsa ben espessa que, posada dins d'un biberó, en podreu fer un dibuix al plat i posar-hi els canelons damunt.

BON PROFIT!

dimarts, 7 de desembre de 2010

Una melmelada... D'Estil. Quan la cuina té un procés intel·lectual i literari.

LA MELMELADA D'ESTIL QUE
ES VA REGALAR ALS HONORATS
Sí, aquesta melmelada que us presento avui porta el nom D'Estil.  I és que D'Estil és una revista de les comarques gironines que honora el seu nom en edició, maquetació, fotografia, textos, cap falta d'ortografia ni de sintaxi -molt difícil, avui en dia!-.  Breu, una revista a l'alçada de moltes publicacions amb un rigor acadèmic al darrera.

Em sembla molt que va ser el mes d'agost de 2010, o el setembre, tant se val, que la Mar i l'Ernest em van venir a veure per explicar-me que cada any, el mes de novembre, la revista dóna dos premis a joves emprenedors, i que cada any es dóna a tots els convidats un refrigeri.  I dins d'aquest refrigeri hi havia d'haver alguna cosa especial, única, limitada en el temps, que representés la revista, el moment, els premiats.  Enguany, els premiats van ser la Meritxell Falgueres i el Raül Balam.  I van pensar que una melmelada de El Rebost de l'Empordanet(r) estaria bé.  A mi em va fer molta il·lusió, però no negaré que em va entrar un gran canguelis.  Havia d'estar a l'alçada de l'esdeveniment; havia d'estar a l'alçada dels premiats; havia d'estar rimant amb la música del saxo de Pep Poblet que amenitzava la nit.

No negaré que sóc un enamorat de les coses ben fetes, i D'Estil està MOLT BEN FETA.  No negaré, tampoc, que la gent amb riquesa intel·lectual m'atruen moltíssim, i la Mar i l'Ernest són dos exemples d'imants.  Afirmo, a més, que sóc abnegat per a la música, i veure una persona tocar un instrument sempre em deixa bocabadat perquè sé que jo mai podré fer-ho, no tinc oïda. I, per últim, conéixer dos personatges tan entranyables i especials com la Meritxell i el Raül em feia una il·lusió de nen petit amb sabates noves.

LA MELMELADA QUE VAN
PODER TASTAR ELS CONVIDATS
La melmelada que vaig presentar, única en el temps en el sentit que va ser una edició limitada que mai més tornaré a fer, va ser de Figues amb Raïm perfumat amb Llorer, sense sucre.  Com que la fruita ja en porta molt de sucre, no cal afegir-n'hi, això són dèries de governs que ens volen fer gastar diners amb alguna cosa.  Les dues fruites i el llorer volien representar tots els pobles de la Mediterrània, tres elements que els trobem a tot voltant d'aquesta mar tan nostrada i que tantes ideologies ens han allunyat els uns dels altres.  Tanmateix, les figues representaven la família del Raül.  He tingut la sort de ser alumne en tallers de cuina de la Carme Ruscalleda, i sé la dèria i l'amor que professen aquesta família pel figuer de casa seva.  El raïm... és fàcil... representava la Meritxell, enòloga i "nariz de oro", gran comunicadora i sabedora de bons vins.  El llorer... bé... el llorer l'he volgut usar per primer cop per aromatitzar un dolç.  No sé si s'havia fet mai abans, però a mi em venia de gust.  El llorer, a més, representa el "laureati" romans, la corona de la victòria, i el Raül i la Meritxell es mereixien una corona de llorer, aquella nit.

LA "D" D'ESTIL
Tot i així, què té a veure la melmelada amb un procés literari, si més no, de lectura?  I d'això en dono les gràcies a la meva antiga professora de llengua i literatura llatines de la UdG, la Mariàngela Vilallonga, el blog literari de la qual en sóc un fervent seguidor, diari, d'hora de cafè-després-de-dinar-amb-cigarret-inclòs.  Aquest estiu passat va penjar un post que em va portar bons records de quan jo era alumne seu, un post sobre raïms i figues, de quan Ulisses arriba al palau d'Alcínous i queda meravellat dels jardins i horts que té el rei.  I es fixa, amb delit, amb els raïms i les figues que hi ha al jardí.  Una persona premiada, avui dia, en tot l'enrenou polític i social que estem vivint, és un Ulisses intentant arribar a alguna Ítaca.  De ben segur!

Tant el Raül com la Meritxell podrien entendre de què els parlava, la Meritxell sobretot.  Ella és, a més, Humanista.

SERVIDOR JUGANT AMB EL
SAXO DE PEP POBLET MENTRE
ELL VOL FER UNA
MELMELADA!  
Així doncs, el que us he volgut explicar avui, amics gastrobloggaires, és que molts dels que estem aquí, normalment, no fem cuina per fer cuina.  Quan he tingut la sort de parlar amb bons cuiners, cuiners d'aquests amb inquietuds més enllà de l'origen dels ingredients de les seves receptes o les repercusions saludables -ara que tots estem ben malalts de colesterol, triglicèrids, i que el nostre metge de capçalera ha practicat la seva iatrogènesi perquè tots estem en sobrepès i ben apunt apunt d'un atac de cor- és que, a la pregunta "i per què uses aquests ingredients?", la resposta sempre té un rerefons intel·lectual, sigui per vivències pròpies d'un viatge a l'altra punta de món, sigui perquè ho ha llegit en algun llibre, sigui perquè, a més de ser cuiner, li encanta fer provatures i nous descobriments.  Sigui el que sigui, sovint, i cada vegada més, darrera una bona recepta, al voltant d'un bon plat, hi ha històries intel·lectuals i vivencials ben divertides i jocoses de ser escoltades i apreses mentre ens mengem el plat que, amb amor, ens ha preparat un cuiner.  Per sort nostra, molts cuiners encara es meravellen quan arriben als jardins d'Alcínous i ens volen explicar les seves històries d'Odissea.

Per cert, a la festa hi havia un centenar de persones que es van poder deleitar amb la melmelada, i a tothom va sorprendre gratament que el llorer quedés tan i tan bé en un dolç.

Algú de vosaltres s'atreveix a fer un postre amb llorer?  Segur que sorpreneu a més d'un començal!

INGREDIENTS:

  • 5 kg de figues
  • 8 kgs de raïm
  • 3 pomes Fuji
  • 9-10 fulles de llorer, seques
  • 50 cl de suc de llimona natural
PROCEDIMENT:
  1. Netegem el raïm: el pelem i li traiem les llavors,  Amb això ens quedarem, més o menys, amb uns 5-6 kilos de raïm.  Com que haurem partit els raïms en dos per treure'n les llavors, no el talleu més, el raïm.  És bo de trobar-lo sencer, tou, i que es pugui estendre damunt del pa.
  2. Tallem les cues de les figues i les tallem a trossos petits.
  3. Pelem les pomes, les hi traiem el cor i la tallem a trossets petits petits.
  4. Posem a bullir el raïm.  Deixarà anar molta aigua.  Quan sigui així, hi afegim les figues i la poma tallada petita petita.  Això ens donarà la pectina i la consistència i aspecte de melmelada.
  5. Quan ja sigui una pasta densa, hi afegim el llorer.  Ho deixem coure uns 10 minuts i hi afegim el suc de llimona.  Esperem 2 minuts i ho empotem.  Un cop dins dels pots i ben tapats, els posem al bany maria.  Quan l'aigua comenci a bullir, comptem 45 minuts.  Després d'això, apaguem el foc i l'endemà o al cap d'una bona estona, rentem bé els pots amb aigua i sabó i els eixuguem.  Ja tenim una conserva per uns bons cinc anys.
CLICADA D'ULL --> Als que us agrada llegir, traieu la pols de Tirant lo Blanc, i aneu-vos-en de seguida a les festes d'Anglaterra.  El jove Tirant frueix de les menges més exquisides i que ens remeten al món medieval! I com que avui va de lletres, i avui s'ha donat el premi de literatura a Mario Vargas Llosa, deixeu-me copiar un fragment molt breu del seu parlament, que m'ha colpit i, tant de bo, tot el món seguís les seves propostes:
"Porque un mundo sin literatura sería un mundo sin deseos ni ideales ni desacatos, un mundo de autómatas privados de lo que hace que el ser humano sea de veras humano: la capacidad de salir de sí mismo y mudarse en otro, en otros, modelados con la arcilla de nuestros sueños", 
"Tenemos que seguir soñando, leyendo y escribiendo, la más eficaz manera que hayamos encontrado de aliviar nuestra condición perecedera, de derrotar a la carcoma del tiempo y de convertir en posible lo imposible"
BONA LECTURA, BONA MELMELADA I BON PROFIT INTEL·LECTUAL!

dilluns, 6 de desembre de 2010

Danish Cookies

Aquests dies grisos i de fred recorden els hiverns eterns del nord d'Europa.  I avui m'ha vingut bé de fer galetes daneses, amb mantega irlandesa.  És un pretext per escalfar la cuina amb el forn i trencar la gebror de dins de casa.  I tenir bones galetes per acompanyar els bons cafès Nespresso!




INGREDIENTS:

  • 200 gr. de mantega pomada
  • 500 gr. de farina 00
  • 200 gr. de sucre
  • 2 ous
  • 2 c/c impulsor royal
  • 2 c/c sucre avainillat
PROCEDIMENT:
  1. Tamissem la farina i el sucre en un bol.
  2. Hi afegim la mantega pomada tallada a daus petits 
  3. Traballem bé la massa amb les mans
  4. Afegim els ous i amassem
  5. Afegim l'impulsor i el sucre.
  6. Amassem uns 45-60 minuts, fins que la bola sigui ben homogènia
  7. Deixem reposar la massa una horeta a la nevera
  8. L'estirem amb un corró i la tallem donant la forma que vulguem
  9. La posem al forn damunt de paper sulfuritzat, el forn a mitja potència i la safata a mig forn.
CLICADA D'ULL --> A aquesta massa se li pot afegir sal, i tindreu galetes salades per fer primers.

BONA MASSA, BONA CUITA I MOLTS CAFÈS!

diumenge, 5 de desembre de 2010

Quan l'ostra esdevé perla

UNA OSTRA DINS D'UNA
CLOSCA DE LLÀGRIMES
DE MANGO DE EL REBOST
DE L'EMPORDANET
Vaig acabar el mes de novembre molt bé.  El dia 30, a mig matí, em va arribar un paquet a nom meu.  Era un detall que em feien els meus companys d'Imperia Foie Gras.  Tres llaunes d'ostres fumades en oli.  Quina delícia!  I avui, com que estic molt ociós, les he provades.  La veritat, totes soles estan per morir-s'hi.  Un gust subtil a fumat, amb forta personalitat de l'ostra i un retrogust d'oli d'oliva.  He pensat, però, que per fer un post sobre aquesta meravella del mar no s'hi valia en només el fet d'obrir la llauna i abocar-les sobre un plat amb palillus clavats!  No, no, no... Calia trencar-s'hi una miqueta el cap.
LA SAL, UNA ALTRA
MERAVELLA DEL SUD


El divendres, a Deltebre, vaig comprar Flor de Sal del Delta, de diversos tipus.  Ja tinc dos ingredients, nord i sud maridats novament.  Però me'n faltava un. I vés per on que, estranyament, obro la nevera i m'hi trobo les Llàgrimes de Mango de El Rebost de l'Empordanet(r) que algun convidat d'estiu no es va acabar.  I així, més que mai, nord i sud s'han de retrobar en un sol plat.
LA CAPSA AMB ELS PETITS GRANS
TRESORS, DELICADESA DE
IMPERIA FOIE GRAS
D'aquesta manera, doncs, he volgut imitar el que vaig posar en el post de Fantasies de El Rebost de l'Empordanet.  


INGREDIENTS:

  • Ostres fumades d'Imperia Foie Gras
  • Sal Flor del Delta amb espècies.
  • Llàgrimes de Mango de El Rebost de l'Empordanet(r)
  • Aigua
PROCEDIMENT:
  1. En un tupinet, hi posem un cul d'aigua per barrejar-hi les llàgrimes de Mango.  D'aigua, la justa perquè el sucre de les llàgrimes no s'engaxi en escalfar-ho.  Ho posem al foc com si féssim una crema, a foc lent i sense parar de remenar.  No deixeu bullir, sinó se us trencarà la gelatina! 
  2. Un cop fosa les llàgrimes, omplim mig motllo i el posem al congelador.
  3. Al cap d'una estona, quan ja s'ha solidificat una mica però encara és prou tou, hi posem l'ostra i acabem d'omplir el motllo amb les llàgrimes que encara estan foses en el tupí.
  4. Ho posem a congelar uns 20 minuts, just perquè se'ns qualli.
  5. Ho traiem del motllo i ho posem a la nevera.
  6. En posar-ho al plat, desfem una mica la forma del motllo de la gelatina.  En aquest cas, a mi m'ha vingut bé de simular les arrugues de la closca de les ostres.
L'OSTRA DINS DE LA LLAUNA

CLICADA D'ULL --> Jo ho he posat sobre un llit de pebrot escalivat.  La barreja entre l'escalivat, la dolçor de les llàgrimes i l'ostra n'ha resultat un gust excepcional.

BON PROFIT!

Arròs estil gambià... una mica catalanitzat

ARRÒS ESTIL GAMBIÀ FET
A LA CASSOLA CATALANA
És un arròs que conec des de fa uns vuit anys, i que en feia gairebé sis que no cuinava.  Me'l va ensenyar a fer una amiga gambiana amb qui vam compartir cuina un bon grapat de mesos.   I avui ha estat perfecte ja que en Manel de l'empresa Mengívol -un noi molt trempat que porta productes exquisits i delicats a la província de Girona- m'ha regalat un paquet d'arròs Carneroli de l'Estany de Pals, l'únic productor empordanès que garanteix cent per cent que l'arròs és de la zona, sense encreuaments entre altres regions espanyoles productores d'arròs.
L'arròs gambià és excel·lent perquè cuida molt les coccions i els gustos, no barreja coccions tipus paella o altres arrossos que se solen fer per Espanya.  Així, doncs, si voleu fer un arròs d'aquest tipus, cal anar per passos.  A més, això dóna privilegi a tots els ingredients, ja que cada ingredient d'aquest arròs té el gust que ha de tenir, sense jocs al paladar!

LES VERDURES
Els dos únics ingredients que no hi posen els gambians però que m'ha vingut molt de gust de posar-hi jo, són el julivert i el bitxo marroquí (el que veieu a la foto de més avall).  Com que treballo al barri musulmà, els meus amics del Marroc sempre em porten productes del seu país, i com que saben que m'agrada molt la cuina "calenta", un dels ingredients que solen portar-me són bitxos de totes mides, colors i picantors diferentes.  Si no teniu la sort que tinc jo, podeu usar pebre de caiena.
Aquest arròs tant el podeu fer en una paella de fer un ou ferrat, per exemple -no pas les de fer l'arròs a casa nostra-, o en una cassola.  Jo l'he fet en una catalana.

INGREDIENTS:

LES CARNS SALPEBRADES
  • Arròs Carneroli
  • Carn de pollastre tallada a trossos petits
  • Carn de xai tallada a trossos petits
  • Ceba
  • Alls
  • Tomàquets
  • Pebrot vermell
  • Pastanaga
  • Albergínia
  • Porro
  • Bitxo picant o Pebre de Caiena
  • Julivert
  • Sal
  • Pebre
  • Oli d'oliva
  • Aigua
PROCEDIMENT:
ELS INGREDIENTS CATALANS
QUE NO VAN A LA RECEPTA
ORIGINAL
  1. Tallem les verdures entre menudes i grolleres
  2. Posem oli a la cassola o a la paella i hi saltem totes les verdures.  Les retirem.
  3. Salpebrem les dues carns i les fregim.  Un cop fetes, les retirem.
  4. Retirem la paella o cassola del foc.  Quan s'ha refredat una mica, hi tirem l'arròs i el remenem perquè quedi una mica nacarat.  Atenció, això s'ha de fer sense foc!
  5. Posem aigua a bullir i, quan bulli, la posem a l'arròs.  Salpebrem. Tornem a posar la paella o cassola al foc.
  6. Quan l'arròs s'ha begut força l'aigua i queden uns dos o tres minuts per acabar la cocció, hi afegim les verdures i la carn.  Ho barregem tot.
  7. Quan apaguem el foc, hi afegim el julivert.  Tapem i deixem reposar.
CLICADA D'ULL --> Normalment, aquest arròs es fa amb oli de palma.  Com que quan ens posem a la cuina hem de tenir cura de la nostra salut, jo no us ho recomano, ja que l'oli de palma és un dels greixos trans perjudicials per a la nostra salut.

BONA ARROSSADA I BON PROFIT!

divendres, 3 de desembre de 2010

Carpaccio de carxofes amb ou d'ànec quadrat (hauria de ser pôché) i melmelada de Pebrot Vermell

CARPACCIO DE CARXOFA AMB
OU D'ÀNEC PÔCHÉ.  I UNA FLORETA
D'ESPÍGOL PER DONAR VOLUM AL PLAT
Mmmm... ara sí que fa fred de bo de bo... I el que més bé se'ns posa són plats calents.  I com que ja al mes de desembre tenim carxofes, i bones, se m'ha acudit de fer un carpaccio.  De fet, com que serà un carpaccio calent, no hi posarem ni vinagre ni formatge, per tant, és la presentació del plat que en podem dir carpaccio, tot i que també en podríem dir "llit".

L'ou és de la Granja Luisina, de Deltebre!




INGREDIENTS:

PROCEDIMENT:
  1. Amb un talla-fiambres, i amb molta cura de no tallar-nos els dits, tallarem les carxofes ja netes ben fines i les posarem al llit del plat.
  2. Ho amanim una mica amb oli d'oliva i ho posem a gratinar una miqueta al forn.
  3. Mentre, fem un ou d'ànec.  Per això, jo he usat un motllo quadrat.  He posat film per sota, com si vulgués embolicar-lo per regal, l'ou a dins i ben tancat amb el film.  Volia que fos pôché, però el rovell ha pujat amunt i no hi ha quedat... Ho posem a bullir a l'aigua una bona estona, mentre la carxofa s'està escalfant al forn.
  4. Al cap de 4 o 5 minuts ja tenim l'ou que volia ser pôché.  El traiem del motllo.
  5. Traiem les carxofes del forn i, al bell mig, hi posem l'ou.
  6. Ho amanim tot amb sal del Delta, pebre negre i oli d'oliva.
CLICADA D'ULL --> Aquest carpaccio també es pot fer bullint els cors de la carxofa i fent-ne puré.  Llavors, tractem la carxofa com si vulguéssim fer un carpaccio de gamba!

BON PROFIT!

dimecres, 1 de desembre de 2010

El coulant de xocolata... fet a casa, a mà i... ben fet!

PER AMORRAR-S'HI!
No és cap novetat fer un coulant de xocolata.  Ara, podríem dir, que és un dels postres que a tothom enamora però que també se n'ha abusat.  És fàcil de trobar-los congelats i precuinats per posar-los al micro-ones.  Però per als que ens agrada fer-nos les coses nosaltres mateixos, és un plaer elaborar-los a casa i és una injecció d'ànims quan veiem que ha quedat PERFECTE!


El secret d'un bon coulant, és a dir, perquè quedi bé del tot, que ragi xocolata a xorro -el verb couler, en francès, vol dir vessar- és batre bé els ous amb el sucre i, tal com diu la fòrmula, fer-los créixer 3/4 parts!  Així doncs, bon suc de canell, paciència i... sempre li podeu cantar un bolero o un pasodoble perquè pugi alegrament.


INGREDIENTS: 

·         6 ous
·         200 gr de sucre
MMM... QUINA GULA!
·         160 gr de xocolata 98%
·         80 gr de farina 00
·         170 gr de mantega


PROCEDIMENT:
1.       Barrejar els ous amb el sucre i muntar-ho fins a créixer ¾ parts
2.      Barrejar la xocolata i la mantega prèviament foses.  Feu-ho al bany maria!
3.      Barrejar 1 i 2
4.      Afegir-hi la farina tamissada
5.      Omplir els motllos havent-hi posat una paret de paper sulfuritzat!

Si els congelem: forn a 200ºC, 14 minuts
Si no els congelem: forn a 220ºC, 7 minuts

CLICADA D'ULL --> Si el vulguessiu farcir de pasta d'ametlles, o de torró líquid, o de melmelada o de gelat, us recomano una altra fòrmula que no és aquesta i que penjaré d'aquí a uns dies.  Sé que molta gent fa servir la mateixa fòrmula tant si el farceixen com si no.  El que va farcit va amb farina d'arròs, entre d'altres!

BONA CUITA, BONA VESSADA I A EMPASTIFAR-VOS BÉ DE XOCOLATA!

dilluns, 29 de novembre de 2010

Una cassoleta de formatge

LA MEVA CASSOLETA DE
FORMATGE FOS AMB EL
PA TORRAT PER XUCAR-HI A DINS.
Avui ha estat el primer dia de fred.  D'aquell de bo de bo, del que cal anar tot el dia amb bufanda, gorro, guants i una bona jaqueta.  I amb aquesta fred... Oh! Que de gust se m'ha posat una cassoleta de formatge, tipus fondue, però per a un "single".  Per als amants del formatge i que viuen independents, els hiverns se'ns poden fer molt llargs esperant reunir la gent suficient per fer una fondue!
També ho podeu fer al forn, amb els platets típics de la crema catalana, si és que n'heu de fer molts, clar!




INGREDIENTS:

LA CEBA I ELS ALLS BEN
ÉMINCÉS

  • Ceba tendra
  • Alls tendres
  • Pimenton Dulce
  • Orenga
  • Formatge Provolone
  • Formatge Cheddar
  • Formatge Raclette
  • Vi blanc (millor si és Chardonnay)
  • Oli d'Oliva
PROCEDIMENT:
L'ALL I EL PIMENTON, ESPERANT
ANSIOSAMENT L'ARRIBADA
DEL RACLETTE I ELS SEUS COMPANYS
  1. Tallem els alls tendres ben petits.
  2. Tallem la ceba tendra émincée.  La idea d'aquestes dues verdures és que aromatitzin la cassoleta i siguin tallades suficientment primes perquè la mateixa escalfor del formatge les deixi al "dente".
  3. Posem la cassoleta al foc, ben baix, i hi tirem un rajoliu d'oli d'oliva -molt poc, just perquè no se'ns enganxi res al cul de l'olla-, i hi afegim el pimenton dulce i els alls.
  4. Quan ja hagi format una pasta, hi afegim el Raclette.  Quan estigui mig fos, hi afegim la ceba.
  5. Afegim el Provolone.
  6. Quan estigui ben tou però no fos, hi afegim el Cheddar.
  7. Quan ja estigui tou però encara faci fils, hi tirem un "xupitu" de vi blanc.
  8. Ho remenem ben remenat, fins que liqüï.
  9. Mentrestant, torrem tant de pa com vulguem.
  10. Quan estiguem a punt d'apagar el foc, hi tirem l'orenga.  Barregem una mica i quan sentim l'olor de l'orenga, apaguem el foc i emplatem.
CLICADA D'ULL --> A vegades l'he fet quan he tingut convidats a casa i, si s'escau que m'he d'estar a la cuina força estona, poso dues cassoletes al mig de la taula i el mateix Chardonnay ben fred, perquè vagin bevent mentre es regalen amb el formatge.  L'avantatge és que quan ja portes el menjar a taula, o ja estan ben gats o ja no tenen gana, per tant, sempre trobaran bo el que els hi portis. ;)

BON FONDANT I BON PROFIT!

divendres, 26 de novembre de 2010

Gratinat de patata "on my way" & "on the way"

EL MEU GRATINAT!
Encara que sigui un gran amant de la cuina, després d'haver-m'hi passat 12 hores en un sol dia, la veritat és que el que ve més de gust és que algú em faci el sopar.  Però com que la Rosi no és molt destre en els fogons, sempre em toca a mi.  Ella és molt destre en dir "Sí, senyor! Això està bo... Moc la cua i aixeco les orelles!".  A les 5 de la tarda ja pensava què diantre em faria per sopar.  I avui li ha tocat al meu nou company de cuina, l'Edu, un noi de 19 anys que ha estudiat cuina i, quan el veig treballar, em cau la baba perquè se li veu que li agrada el que fa.  Serà d'aquells que d'aquí a uns anys el veurem a les revistes i marcarà pautes (i no pas per ser delinqüent, evidentment!).
Resumint, que li ha toca a l'Edu decidir què podria sopar jo (i dic només decidir perquè no s'ha brindat en fer-me'l... mecatxis...): "Un gratén -gratin- de patates", em diu com si tothom l'entenés!  I clar, com que jo sóc fet i deixat estar, no sabia ni de què em parlava.  Breu, que m'ho explica.  Resulta que el tal Gratén porta crema de llet.  I ara em perdonareu els que us passeu mitja vida cuinant amb crema de llet, que no tinc res en contra vostra, ni en contra les vaques, ni en contra la llet... però és que, personalment, trobo que se n'abusa massa.  I ara que ja porto una temporada revisant i mirant llibres de cuina que es fa aquí a Espanya des de l'edat mitjana, no trobo enlloc receptes que portin crema de llet.  Suposo que encara estem massa influenciats per la Nouvelle Cuisine, que en pau descansi!  Hi ha espessidors i emulsionants més sans que la crema de llet!  És un plat apte per a vegetarians!

Bé, avui m'he fet el Gratén de l'Edu, "on my way" -és a dir, a la meva manera-, "on the way" -tal com m'ha vingut bé-.  I he utilitzat la melmelada de Pebrot Escalivat amb Vermut de El Rebost de l'Empordanet(r)

INGREDIENTS:

PROCEDIMENT:
  1. En una safata de forn, hi posem unes gotes d'oli d'oliva al fons i farem un llit de patates tallades ben primes amb el tallafiambres.
  2. Ho salpebrem i hi afegim una mica de mozzarella ratllada.
  3. Hi afegim unes miques d'herbes de Provença i unes gotes d'oli d'oliva.
  4. Amb la ceba de Figueres, també la tallem ben primeta amb el tallafiambres i muntem una capa de ceba al damunt de 3.
  5. Damunt de la ceba hi estenem la melmelada de Pebrot Escalivat.
  6. Ara, hi afegim una altra vegada Mozzarella, ho salpebrem i hi tirem un rajoliu d'oli.
  7. Aneu fent pisos fins a omplir la safata.
  8. A dalt de tot, hi afegiu orenga i una mica de mozzarella.
  9. Ho poseu al forn a 230ºC.
  10. Quan veieu que s'està a punt d'acabar la cocció, ho traieu del forn i hi poseu formatge per a gratinar. Ho torneu a posar al forn i quan el formatge s'ha enfosquit, ja podeu apagar-lo, treure'l i emplatar.
CLICADA D'ULL --> Una altra manera de lligar els pisos i fer que s'assembli més a la recepta original de l'Edu amb la crema de llet, és usar la llet d'ametlles que hi ha en aquest post.  En aquest cas, si feu llet d'ametlla per cuinar com a substitut de la crema de llet, no hi poseu tant de sucre i afegiu-hi sal!

BONA GRATINADA I BON PROFIT!

dimecres, 24 de novembre de 2010

Escabetx de pollastre segons "Lo llibre del Coc" - Segle XIV

ALES DE POLLASTRE ESCABETXADES
I continuem amb el meu "remember when".  En el post anterior us donava com s'havia d'elaborar la llet d'ametlles, segons el mateix receptari del Sent Soví.  Doncs avui arrodonim la recepta amb el mateix llibre.  Tot i que el receptari tres-centista ho fa amb "peix frit", és a dir, peix fregit, a mi m'ha abellit de fer-ho amb aletes de pollastre.  Us recomano vivament aquesta recepta.  És insòlita, aromàtica i exòtica, molt exòtica.
Us transcric, de primer, què en diu Lo Llibre del Coc:




XIII SI VOLS FER ESCABETX

“Si vols fer escabetx a peix frit, hages brou de peix, mit-hi cebes e oli e sal e juivert, e courà en una olla.  Hages llet d’ametlles ab lo brou.  Enaprés hages del peix frit –e de cuit en aigua, si n’has- e pica’l ab pa torrat e mullat ab vinagre; e si has pinyons, pica-ne.  E mit-ho a bullir en una olla ab bones espècies e agror e dolçor.  Aprés hages cebes rodones prim tallades, que hagen quatre dits de llong, e mit-les a sosengar ab oli que a penes bulla.  E puis, quan la ceba serà assosengada, que un poc crusca, mit-la ab la salsa quan bullirà, e de l’oli sosengat, de guisa que no hi parega massa; e assabora-ho de dolçor e d’agror e de sal e salsa.  E pots-hi metre panses picades ab vi o ab vinagre, e posar sobre lo peix frit calent.  E deu ésser refredat ans que sia donat.
Jo he vist que hi picaven, ab la salsa, ametlles e avellanes torrades e pa torrat en vinagre mullat, e que en destrempaven ab vi e ab vinagre.”

Així doncs, adapto el receptari medieval al pollastre.  

POLLASTRE ROSSEJAT AMB
LLARD I OLI
INGREDIENTS:
·                    Brou de pollastre
·                    Cebes
·                    Llard de porc i Oli d'oliva
·                    Sal
·                    Julivert
·                    Pa torrat
·                    Vinagre
·                    Pinyons
·                    Sucre
·                    Espècies (les que més us agradin.  Jo vaig usar: llorer, clau d'olor, herbes de provença i romaní)

PROCEDIMENT:
ACABANT LA RECEPTA
1.             Coure les cebes amb la sal i el julivert amb el brou de pollastre.
2.             Afegir llet d’ametlles a 1.
3.             A PART --> Fregim el pollastre una mica enfarinat amb oli d'oliva i llard,  i hi afegim pa torrat mullat en vinagre i triturat.  Si hi voleu posar pinyons, els hi poseu. 
4.             Afegim el brou 2 a 3.  Hi afegim un tpt (tant per tant) de vinagre i sucre. I això es posa a bullir amb espècies.
5.             A PART -->  Tallarem cebes a rodanxes i les posem a potxar.
6.             Afegim 5 a 4, amb una mica del greix de potxar la ceba (poc, que no se senti gaire).  Ho corregim de sucre i de vinagre, de sal i mirem si la salsa està quedant bé. Ha de quedar espès i brillant.
7.             Hi podem afegir panses macerades amb vi o amb vinagre, picades, i posar-ho sobre el peix fregit. (jo no ho he fet)

QUINA AROMA MÉS MERAVELLOSA I EXÒTICA
Cal servir-se fred i deixar-ho reposar dos o tres dies.

CLICADA D'ULL --> La veritat és que no he pogut esperar i només han passat 24 hores.  Us he de dir que és un escabetx del més original i aromàtic, entre el dolç i el salat, entre l'agre i dolç.  La salsa que m'ha sobrat, com que és gairebé com una beixamel, l'usaré per afegir-ho a les croquetes de formatge.

BONA CUINA I BON PROFIT!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...