dilluns, 29 de novembre de 2010

Una cassoleta de formatge

LA MEVA CASSOLETA DE
FORMATGE FOS AMB EL
PA TORRAT PER XUCAR-HI A DINS.
Avui ha estat el primer dia de fred.  D'aquell de bo de bo, del que cal anar tot el dia amb bufanda, gorro, guants i una bona jaqueta.  I amb aquesta fred... Oh! Que de gust se m'ha posat una cassoleta de formatge, tipus fondue, però per a un "single".  Per als amants del formatge i que viuen independents, els hiverns se'ns poden fer molt llargs esperant reunir la gent suficient per fer una fondue!
També ho podeu fer al forn, amb els platets típics de la crema catalana, si és que n'heu de fer molts, clar!




INGREDIENTS:

LA CEBA I ELS ALLS BEN
ÉMINCÉS

  • Ceba tendra
  • Alls tendres
  • Pimenton Dulce
  • Orenga
  • Formatge Provolone
  • Formatge Cheddar
  • Formatge Raclette
  • Vi blanc (millor si és Chardonnay)
  • Oli d'Oliva
PROCEDIMENT:
L'ALL I EL PIMENTON, ESPERANT
ANSIOSAMENT L'ARRIBADA
DEL RACLETTE I ELS SEUS COMPANYS
  1. Tallem els alls tendres ben petits.
  2. Tallem la ceba tendra émincée.  La idea d'aquestes dues verdures és que aromatitzin la cassoleta i siguin tallades suficientment primes perquè la mateixa escalfor del formatge les deixi al "dente".
  3. Posem la cassoleta al foc, ben baix, i hi tirem un rajoliu d'oli d'oliva -molt poc, just perquè no se'ns enganxi res al cul de l'olla-, i hi afegim el pimenton dulce i els alls.
  4. Quan ja hagi format una pasta, hi afegim el Raclette.  Quan estigui mig fos, hi afegim la ceba.
  5. Afegim el Provolone.
  6. Quan estigui ben tou però no fos, hi afegim el Cheddar.
  7. Quan ja estigui tou però encara faci fils, hi tirem un "xupitu" de vi blanc.
  8. Ho remenem ben remenat, fins que liqüï.
  9. Mentrestant, torrem tant de pa com vulguem.
  10. Quan estiguem a punt d'apagar el foc, hi tirem l'orenga.  Barregem una mica i quan sentim l'olor de l'orenga, apaguem el foc i emplatem.
CLICADA D'ULL --> A vegades l'he fet quan he tingut convidats a casa i, si s'escau que m'he d'estar a la cuina força estona, poso dues cassoletes al mig de la taula i el mateix Chardonnay ben fred, perquè vagin bevent mentre es regalen amb el formatge.  L'avantatge és que quan ja portes el menjar a taula, o ja estan ben gats o ja no tenen gana, per tant, sempre trobaran bo el que els hi portis. ;)

BON FONDANT I BON PROFIT!

divendres, 26 de novembre de 2010

Gratinat de patata "on my way" & "on the way"

EL MEU GRATINAT!
Encara que sigui un gran amant de la cuina, després d'haver-m'hi passat 12 hores en un sol dia, la veritat és que el que ve més de gust és que algú em faci el sopar.  Però com que la Rosi no és molt destre en els fogons, sempre em toca a mi.  Ella és molt destre en dir "Sí, senyor! Això està bo... Moc la cua i aixeco les orelles!".  A les 5 de la tarda ja pensava què diantre em faria per sopar.  I avui li ha tocat al meu nou company de cuina, l'Edu, un noi de 19 anys que ha estudiat cuina i, quan el veig treballar, em cau la baba perquè se li veu que li agrada el que fa.  Serà d'aquells que d'aquí a uns anys el veurem a les revistes i marcarà pautes (i no pas per ser delinqüent, evidentment!).
Resumint, que li ha toca a l'Edu decidir què podria sopar jo (i dic només decidir perquè no s'ha brindat en fer-me'l... mecatxis...): "Un gratén -gratin- de patates", em diu com si tothom l'entenés!  I clar, com que jo sóc fet i deixat estar, no sabia ni de què em parlava.  Breu, que m'ho explica.  Resulta que el tal Gratén porta crema de llet.  I ara em perdonareu els que us passeu mitja vida cuinant amb crema de llet, que no tinc res en contra vostra, ni en contra les vaques, ni en contra la llet... però és que, personalment, trobo que se n'abusa massa.  I ara que ja porto una temporada revisant i mirant llibres de cuina que es fa aquí a Espanya des de l'edat mitjana, no trobo enlloc receptes que portin crema de llet.  Suposo que encara estem massa influenciats per la Nouvelle Cuisine, que en pau descansi!  Hi ha espessidors i emulsionants més sans que la crema de llet!  És un plat apte per a vegetarians!

Bé, avui m'he fet el Gratén de l'Edu, "on my way" -és a dir, a la meva manera-, "on the way" -tal com m'ha vingut bé-.  I he utilitzat la melmelada de Pebrot Escalivat amb Vermut de El Rebost de l'Empordanet(r)

INGREDIENTS:

PROCEDIMENT:
  1. En una safata de forn, hi posem unes gotes d'oli d'oliva al fons i farem un llit de patates tallades ben primes amb el tallafiambres.
  2. Ho salpebrem i hi afegim una mica de mozzarella ratllada.
  3. Hi afegim unes miques d'herbes de Provença i unes gotes d'oli d'oliva.
  4. Amb la ceba de Figueres, també la tallem ben primeta amb el tallafiambres i muntem una capa de ceba al damunt de 3.
  5. Damunt de la ceba hi estenem la melmelada de Pebrot Escalivat.
  6. Ara, hi afegim una altra vegada Mozzarella, ho salpebrem i hi tirem un rajoliu d'oli.
  7. Aneu fent pisos fins a omplir la safata.
  8. A dalt de tot, hi afegiu orenga i una mica de mozzarella.
  9. Ho poseu al forn a 230ºC.
  10. Quan veieu que s'està a punt d'acabar la cocció, ho traieu del forn i hi poseu formatge per a gratinar. Ho torneu a posar al forn i quan el formatge s'ha enfosquit, ja podeu apagar-lo, treure'l i emplatar.
CLICADA D'ULL --> Una altra manera de lligar els pisos i fer que s'assembli més a la recepta original de l'Edu amb la crema de llet, és usar la llet d'ametlles que hi ha en aquest post.  En aquest cas, si feu llet d'ametlla per cuinar com a substitut de la crema de llet, no hi poseu tant de sucre i afegiu-hi sal!

BONA GRATINADA I BON PROFIT!

dimecres, 24 de novembre de 2010

Escabetx de pollastre segons "Lo llibre del Coc" - Segle XIV

ALES DE POLLASTRE ESCABETXADES
I continuem amb el meu "remember when".  En el post anterior us donava com s'havia d'elaborar la llet d'ametlles, segons el mateix receptari del Sent Soví.  Doncs avui arrodonim la recepta amb el mateix llibre.  Tot i que el receptari tres-centista ho fa amb "peix frit", és a dir, peix fregit, a mi m'ha abellit de fer-ho amb aletes de pollastre.  Us recomano vivament aquesta recepta.  És insòlita, aromàtica i exòtica, molt exòtica.
Us transcric, de primer, què en diu Lo Llibre del Coc:




XIII SI VOLS FER ESCABETX

“Si vols fer escabetx a peix frit, hages brou de peix, mit-hi cebes e oli e sal e juivert, e courà en una olla.  Hages llet d’ametlles ab lo brou.  Enaprés hages del peix frit –e de cuit en aigua, si n’has- e pica’l ab pa torrat e mullat ab vinagre; e si has pinyons, pica-ne.  E mit-ho a bullir en una olla ab bones espècies e agror e dolçor.  Aprés hages cebes rodones prim tallades, que hagen quatre dits de llong, e mit-les a sosengar ab oli que a penes bulla.  E puis, quan la ceba serà assosengada, que un poc crusca, mit-la ab la salsa quan bullirà, e de l’oli sosengat, de guisa que no hi parega massa; e assabora-ho de dolçor e d’agror e de sal e salsa.  E pots-hi metre panses picades ab vi o ab vinagre, e posar sobre lo peix frit calent.  E deu ésser refredat ans que sia donat.
Jo he vist que hi picaven, ab la salsa, ametlles e avellanes torrades e pa torrat en vinagre mullat, e que en destrempaven ab vi e ab vinagre.”

Així doncs, adapto el receptari medieval al pollastre.  

POLLASTRE ROSSEJAT AMB
LLARD I OLI
INGREDIENTS:
·                    Brou de pollastre
·                    Cebes
·                    Llard de porc i Oli d'oliva
·                    Sal
·                    Julivert
·                    Pa torrat
·                    Vinagre
·                    Pinyons
·                    Sucre
·                    Espècies (les que més us agradin.  Jo vaig usar: llorer, clau d'olor, herbes de provença i romaní)

PROCEDIMENT:
ACABANT LA RECEPTA
1.             Coure les cebes amb la sal i el julivert amb el brou de pollastre.
2.             Afegir llet d’ametlles a 1.
3.             A PART --> Fregim el pollastre una mica enfarinat amb oli d'oliva i llard,  i hi afegim pa torrat mullat en vinagre i triturat.  Si hi voleu posar pinyons, els hi poseu. 
4.             Afegim el brou 2 a 3.  Hi afegim un tpt (tant per tant) de vinagre i sucre. I això es posa a bullir amb espècies.
5.             A PART -->  Tallarem cebes a rodanxes i les posem a potxar.
6.             Afegim 5 a 4, amb una mica del greix de potxar la ceba (poc, que no se senti gaire).  Ho corregim de sucre i de vinagre, de sal i mirem si la salsa està quedant bé. Ha de quedar espès i brillant.
7.             Hi podem afegir panses macerades amb vi o amb vinagre, picades, i posar-ho sobre el peix fregit. (jo no ho he fet)

QUINA AROMA MÉS MERAVELLOSA I EXÒTICA
Cal servir-se fred i deixar-ho reposar dos o tres dies.

CLICADA D'ULL --> La veritat és que no he pogut esperar i només han passat 24 hores.  Us he de dir que és un escabetx del més original i aromàtic, entre el dolç i el salat, entre l'agre i dolç.  La salsa que m'ha sobrat, com que és gairebé com una beixamel, l'usaré per afegir-ho a les croquetes de formatge.

BONA CUINA I BON PROFIT!

dimarts, 23 de novembre de 2010

Llet d'ametlles segons "Lo llibre del Coc" s.XIV

REFREDANT-SE PERQUÈ
QUALLI BÉ I SIGUI BEN
ESPESSA.
Avui em plau de córrer en el temps.  He seguit la recepta del Sent Seví per fer una llet d'ametlles que la tindré preparada per a fer un plat demà... És a dir, que el post el penjaré demà.  En un altre post meu, us parlava d'aquest llibre, per si no el coneixíeu.


Us transcric tal qual diu el capítol corresponent:



XXXIV. LLET D’AMETLLES

“Si vols fer llet d’ametlles bullides, hages una escudella d’ametlles perades, e pica-les; e puis hages aitanta d’aigua com les ametlles.  E cola-les ab bell drap fortment mentre res ne vulla eixir.  E mit-ho a coure en una olla; mit-hi sucre blanc.  E deu tant coure que sia espès fort.
E si la vols donar a hom sa, mit-hi sal e raïls de gingibre entregues.”

Així doncs, la recepta queda:

INGREDIENTS:
Ametlles
Aigua
Sucre

PROCEDIMENT:
 Pelem i triturem les ametlles
 Les posem a bullir amb un tpt d’ametlla i aigua
 Ho colem amb una musselina o un colador, que no caigui cap trosset.
 Ho posem a bullir novament amb sucre.  Ha de quedar ben espès.  Jo hi he posat el 50% de sucre respecte al pes net de la llet.

Fixeu-vos que ja al 1300 tenien cura de la salut a la cuina.  Ens recorda que si aquesta llet la volem donar a una persona que estigui sana, l’hi podem afegir una mica de sal i arrel de gingebre.

CLICADA D'ULL --> Per als que sou vegeterians i no mengeu cap producte animal, aquesta llet és un bon substitut de la llet que es comercialitza d'origen animal.  A l'estiu, queda molt bé per fer una crema freda de carabassó, o de meló...

BONA CUITA!

dilluns, 22 de novembre de 2010

Carxofes a l'estil "Jacked Potatoes"

LLESTA PER POSAR-LI LA "JACKET"
I CAP AL FOC VIU!
Sempre m'ha agradat l'expressió anglòfona de "jacked".  Nosaltres, que som més mediterranis, en diguem "papillote", tot i que he vist, navegant per la xarxa la salvatjada de dir-ne "papillota" i, no sé per què, sempre penso en un insecte d'aquells tropicals que quan et pica, que Déu t'agafi ben beneït....

Bé, les carxofes, ara, se'ns posen d'allò més bé, i més pensant que cada cop el fred va essent més fort i necessitem depurar l'organisme, sobretot el fetge.  I les carxofes són ideals.


La recepta és molt senzilla, però cal una bona companyia, un bon vi "Merlot" i una bona brasa.

INGREDIENTS:

ESTAN MÉS BONES SI LES HI
TOCA EL FOC DIRECTAMENT.

  • Carxofes
  • Alls
  • Pebre
  • Sal
  • Herbes aromàtiques
  • Xuia
  • Oli d'oliva
PROCEDIMENT:
  1. Tallem la cua de la carxofa per deixar el bulb ben planer i que se'ns aguanti.  La capgirem i li donem un cop sec damunt una taula per obrir-la i trencar-li una mica la fibra.
  2. Un cop obertes, hi posarem un gra d'all pelat, sal, pebre, un trosset petit de xuia i un rajoliu d'oli d'oliva.
  3. Les emboliquem ben embolicades amb paper de plata i les posem directament damunt del foc o de les brases.
  4. Al cap de 45 minuts, n'obrim una i, si veiem que ja està feta (negra per fora i tendra i verda per dins), ja les podem retirar.  
  5. Les duem a la taula bones i embolicades perquè no perdin escalfor!
CLICADA D'ULL --> Si no teniu barbacoa, les podeu fer al forn, també queden boníssimes.

BONA CUITA I BON PROFIT!

diumenge, 21 de novembre de 2010

Galetes de Nadal Alemanyes del segle XVIII

ACABADES DE SORTIR DEL FORN
MÀQUINA DE PICAR CARN AMB
EL MOTLLE DE FER GALETES
Al nord d'Europa, el solstici d'hivern se celebra molt més que no pas aquí al sud.  Els preparatius de la taula del dia de més foscor de l'any es comencen a preparar moltes setmanes abans.
La recepta que avui us proposo són unes galetes que es fan unes sis setmanes abans del 25 de desembre i es comencen a menjar aquell dia.  Són més bones reposades!
Ara mateix són TAN BONES, que no crec que el cap de setmana que ve me'n quedi cap!
AMASSEM A MÀ 
Aquesta recepta l'hem feta amb la meva amiga Birgit, una noia del nord d'Alemanya que ja de petita, amb la seva àvia, les feien.  I la seva àvia, les feia amb la seva àvia.  És per això que, la recepta, manuscrita damunt d'un paperot, ha fet quilòmetres i segles!

INGREDIENTS:

  • 250 g mantega (millor si és irlandesa)
  • 250 g sucre
  • 500 g farina
  • 4 rovells d'ou
  • 1 pot petit de sucre avainillat
  • 1 c/c llevat en pols
  • FINS A OBTENIR UNA BOLA
    COMPACTA SENSE ESCLETXES
  • 1 polsim de sal
PROCEDIMENT:
  1. Blanquegem la mantega amb el sucre fins a aconseguir una pomada.  Hi afegim el sucre avainillat, el llevat i el polsim de sal.  Ho amassem ben amassat, amb les mans, per transmetre l'escalfor a la mantega.
  2. Quan aconseguim la textura de pomada, hi afegim els rovells d'ou.
  3. Tamissem la farina damunt de 2 i amassem.
  4. Hem d'amassar fins que quedi una bola compacta i sense cap escletxa, que no s'esquerdi.
  5. Ho deixem reposar a la nevera unes dues hores.
  6. Amb l'ajut d'una màquina antiga de picar la carn, i amb l'ajut dels motllos que vénen amb aquesta màquina, fem les galetes de la llargada dels dits de la mà.
  7. Ho posem al forn a 175ºC, a la meitat, damunt de paper sulfuritzat.  Quan estiguin una mica morenes, ja es poden treure del forn i posar-les damunt del padrís amb l'ajut d'una pala.
  8. Quan estiguin ben fredes, les posem en cura dins d'una capsa de galetes, folrada de paper perquè aguantin el mes de maduració!
CLICADA D'ULL --> Com que actualment és força difícil aconseguir una màquina de picar carn amb motllos de fer galetes -a no ser que aneu a Alemanya que, gràcies a la crisi, s'està recuperant la tradició de fer-s'ho un tot a casa-, ho podeu posar en una mànega pastissera i anar fent amb paciència.

HO POSEM SOBRE PAPER
SULFURITZAT
FEM GALETES DE LA MIDA
DELS DITS DE LA MÀ








LES GUARDEM DINS D'UNA CAPSA DE GALETES
FINS AL DIA DE NADAL... SI PODEM...
BONA MASSA, BONA CUITA I MOOOLTA PACIÈNCIAAAAAA

dissabte, 20 de novembre de 2010

Coulant de "foie mi-cuit" amb Llàgrimes de Taronja amb Cafè

COULANT DE FOIE
El fetge d'ànec és una menja exquisida.  I més ara que vénen dies de celebracions.  Avui us proposo un fetge d'ànec mig cuit, elaborat de la manera d'un "coulant" de xocolata, farcit de Llàgrimes de Taronja amb Cafè de El Rebost de l'Empordanet(r)
El fetge l'he comprat a l'empresa empordanesa Collverd, una empresa de caire familiar que encara avui dia, i després de tants anys de vida, tenen una extremada cura en el creixement de les aus per obtenir fetges d'una qualitat extrema.  Paga la pena que doneu un cop d'ull al seu lloc web.  El producte que elaboren és extraordinari!
ELABORAT AMB L'AJUT
DE LA THERMOMIX(r)

I per què amb taronja i cafè?  Un dels objectius de El Rebost de l'Empordanet(r) és donar l'opció a provar nous maridatges, sempre pensats des de les característiques organolèptiques dels productes que conformen els ingredients d'un plat.  Tot i que sempre tenim la possibilitat de fer un fetge mig cuit amb figues, fruits del bosc, poma, maduixa o algun altre àcid, nosaltres preferim aventurar-nos i innovar. En aquesta línia, El Rebost de l'Empordanet us proposa tres altres productes que triomfen amb el maridatge: Melmelada Extra de Ceba amb Panses i Garnatxa; Llàgrimes de Mango; Llàgrimes de Vi Dolç Pedro Ximenes; Llàgrimes Go! X-Treme; i ara, les Llàgrimes de Taronja amb Cafè Aràbiga.



INGREDIENTS:
FETGE NET DE VENES
·         1 kg de mi-cuit
·         4 C de brandi
·         4 C de xerès dolç
·         4 C vermut blanc
·         1 C de sal
·         1 C de pebre blanc
·         1 vaina de vainilla

Deixarem el fetge a temperatura ambient perquè el puguem treballar bé amb les mans i amb l'ajut d'un ganivet de punta rodona.  El desvenem amb molta cura per no trencar el fel i passar-li l'amargor.
MOTLLO MIG OMPLERT
Avui el fem amb l'ajut de la Thermomix(r), però si el voleu fer al forn cal deixar-l'hi 10 minuts a 110ºC.  En cas de fer-lo amb el robot, el posem 5 minuts a 70ºC a velocitat 3-4, i ho deixem torbinant.  En aquest cas, cal posar tots els ingredients de maridatge al fons del got del robot i posar-hi una mica de fetge.  Ho torbinem bé amb temperatura perquè tot quedi ben triturat i barrejat.
Si el fem al forn, un cap el retirem, l'hem de posar a torbinar en un robot o en un braç de turmix, perquè tot quedi ben emulsionat i barrejat.
Ara ens ha quedat un líquid que hem de posar en una mànega pastissera i al congelador, el temps suficient perquè quedi de textura "pomada" i el puguem treballar bé.
FARSA A L'INTERIOR
Amb l'ajut d'un motlle que posem damunt de paper sulfuritzat o silkpad, l'omplim fins a la meitat.  Hi afegim una mica de llàgrimes de Taronja amb cafè i el tornem al congelador.  Un cop està ben sòlid, acabem d'omplir el motlle amb més fetge i ho tornem a posar al congelador.
Quan està ben sòlid, el podem desenmotllar i guardar-lo al congelador embolicat amb plàstic o ja el podem deixar a la nevera.  
En cas que ens el volguem menjar, cal deixar-lo a temperatura ambient uns 45 minuts. 

CLICADA D'ULL --> Aquesta recepta queda molt bonica feta amb un motlle tipus piràmide o totalment circular.
BONA CUITA I BON PROFIT!

divendres, 19 de novembre de 2010

Ravioli de pasta fresca de colors amb melmelada d'oliva

A qui no li agrada la pasta?  I si és fresca, encara millor!  Avui us passo la recepta per fer pasta de color groc i pasta de color vermell.  Si la voleu fer de color negra, s'usa la mateixa recepta de la del vermell i se substitueix el tomàquet concentrat per la tinta de calamar.



INGREDIENTS:

PASTA DE COLOR GROC:                                              PASTA DE COLOR VERMELL:
·         200 gr farina 00                                                         200 gr farina 00
·         300 gr farina força                                                    300 gr farina força
·         100 gr ou                                                                   120 gr rovell d’ou
·         220 gr rovell d’ou                                                     100 gr de tomàquet concentrat
·         15 gr de sal                                                                15 gr de sal
·         15 gr d’oli d’oliva                                                     15 gr d’oli d’oliva

PER AL FARCIT:  rúcula, recuït o mató o burgos, xampinyons, alls tendres, melmelada extra d'oliva "Empeltre" de El Rebost de l'Empordanet..  Ho tallem tot ben petit i ho salpebrem.

PROCEDIMENT:
Amassem els dos tipus de pasta i, quan n’hàgim fet una bola ben feta, la deixem reposar una estona a la nevera.  Llavors, l’estenem amb el corró.  Un cop estesa, la tallem per donar-li la forma –amb un motlle-.  Llavors, aquesta forma que ens ha sortit, la tallem per la meitat.  Agafem la meitat d’un color i l’altra meitat de l’altre color i els ajuntem amb l’ajut d’aigua.  O bé, també podeu fer un costat d'un color i l'altre costat de l'altre color 

Amb l’ajut d’una cullera de cafè, posem una mica de farsa damunt d’una de les cares de la massa i amb un altre tall de pasta ho tapem per fer un ravioli.  Ajuntem les dues masses amb una mica d’aigua i l’ajut d’una forquilla.  Hi tirem una mica de farina perquè no se’ns enganxi i ja ho podem guardar a la nevera, al congelador o bé bullir la pasta o fer-la al vapor.  Queda molt més bona al vapor.  En qualsevol cas, si la feu bullida, deixeu-la uns cinc minuts, que la farina es cogui bé.

Com que la farsa és molt bona, farem el que els italians en diuen “pasta eixuta”, és a dir, es menjaria amb un rajolí d’oli i prou.

CLICADA D'ULL --> Aquesta mateixa pasta la podem usar per fer plaques de canalons.  Un cop els canalons estan emplatats, no hi fiqueu molta beixamel, així es veuran bé els colors.  I una lassanya?  Una lassanya bicolor, per exemple!

BONA PASTA, BONA CUITA I BON PROFIT!

dijous, 18 de novembre de 2010

El Rebost de l'Empordanet us fa un regal!

Bon dia a tots els lectors del blog de la Rosita i el Manu, els cuiners més animalistes de la blogosfera....

Des d'avui, i fins al 31 de desembre de 2010 teniu la possibilitat de guanyar un lot de melmelades valorat en 35 Euros cada un d'ells.  I això per a tres persones que cliquin a APUNTA-T'HI!!!!

El dia 1 de gener de 2011 apareixeran els tres guanyadors.... Així podreu anar preparant el dinar de Reis amb més fantasia a la taula.

Una abraçada a tots!

dimecres, 17 de novembre de 2010

Farcellet de bolets, gambes i formatge de cabra amb melmelada de ceba amb panses

EL FARCELLET
 Aquest farcellet tant el podeu fer com a pica pica -que és el meu cas-, com com primer plat.  En dependrà la grandària del farcell.  A més, és un farcell que un cop posat a taula i ben emplatat queda molt vistós i bonic.

Nosaltres el vam fer com a pica-pica i, la veritat, és espectacular sota el pal de parmesà o l'arbre de nadal ja que sembla un regalet.

INGREDIENTS:

PROCEDIMENT:
  1. En una paella, saltem els bolets juntament amb l'all, la sal i el pebre.  Que tot estigui ben esmicolat i petit.
  2. Agafem un motlle i el folrem per dins amb la pasta brick.  Un cop l'hàgim assentat, hi introduïm una llesca de formatge de cabra, primeta, al damunt hi afegim una mica de farça, fins a la meitat.  Hi afegim una cullerada de cafè de la melmelada de Ceba amb Panses i Garnatxa i ho acabem d'omplir amb la farça.
  3. Lliguem el farcell amb un fideu de mar.  Atenció, cal que deixeu el farcell dins del motlle
  4. Ho poseu sobre un silkpad o paper sulfuritzat i hi ruixeu oli amb un pulveritzador.
  5. Ho introduïu al forn a 170ºC fins que quedi daurat (uns 4-5 minuts, depèn del forn i de la quantitat)
  6. FARCELLETS DINS DEL SEU
    MOTLLE DINS DEL FORN
  7. Deixeu-ho refredar una mica, el temps suficient perquè la pasta brick s'hagi endurit novament.
CLICADA D'ULL --> La pasta brick és molt versàtil.  Amb tota una fulla, podeu convertir-la con si fos un paper per embolicar un ram de flors i, amb l'ajut de motlles, ho poseu al forn.  Ho traieu i ho deixeu refredar. Un cop fred, que la pasta ha quedat dura i cruixent, hi podeu muntar una amanida ben vistosa a dins.  Triumfareu amb la presentació.

BONA EMMOTLLADA, BONA CUITA I BON PROFIT!

dimarts, 16 de novembre de 2010

Fantasies de El Rebost de l'Empordanet: cúpules de violetes

El Rebost de l'Empordanet(r) és un petit taller-obrador artesanal de melmelades i llàgrimes.  Tots dos són productes dolços.  Tanmateix, la nostra voluntat ha estat sempre la de treballar amb poquíssim sucre, el mínim legal, tot i que ens hem hagut d'inventar un producte nou similar a la gelea o gelée perquè aquesta darrera, per normativa europea, ha de dur un 60% de sucre.

Avui us presento una cúpula de violeta.  S'ha fet a partir de les Llàgrimes de Violetes de El Rebost de l'Empordanet(r)

Poseu tot el producte en un topinet i hi afegiu unes gotetes d'aigua, les mínimes perquè el sucre que porten les llàgrimes no s'hi enganxin.  Ho deixeu a foc ben baix, i ho remeneu com si estiguessiu fent una crema catalana.

Intenteu que no passi dels 87ºC.  Un cop està força líquid, ho aboqueu en un motlle i ho poseu a la nevera.  El serviu ben fred per menjar o decorar una taula o un plat.

CLICADA D'ULL --> Si ompliu el motlle fins a la meitat, i useu, per exemple les Llàgrimes de Mango, hi poseu un trosset de foie mi-cuit.  Llavors, hi acabeu d'abocar la resta del producte licuat i ho poseu tot a la nevera.  Tindreu un Mango que amagarà una perla de foie mi-cuit a dins.

BONES FANTASIES!

dilluns, 15 de novembre de 2010

Una broxeta de verdures amb tempura

La Tempura és un tipus d'arrebossat japonès que dóna un gust força diferent als arrebossats que estem acostumats a Espanya.  El problema d'aquest arrebossat és que, en general, els cuiners nipons mai en donen la recepta.  És gairebé el secret del restaurant com es fa una tempura.
La meva, però, és d'allò d'estar per casa, però que té una avantatge:  menjar verdures al seu òptim punt de cocció i, a més, que als més petits de casa agrada.  És la manera "d'enganyar-los" a menjar verdura de debò. A més, a mi el que m'interessa és que la tempura esborroni una mica els colors de les verdures, però que es vegin!


INGREDIENTS.
·         200 grams de farina 00 tamissada
·         1 clara d’ou
·         250 grams d’aigua ben freda, tirant a glaçada
·         3 c/S (cullerades soperes) de Tamari (si no en trobeu, barregeu salsa de soja, aigua i sal)

PROCEDIMENT:
Per tenir l’aigua ben freda, la podem posar un moment al congelador i, quan ha fet la capa de gel a dalt de tot, la traiem i hi barregem la clara de l’ou.  Ho tirem tot en el bol on hem tingut la farina tamissada i ho barregem.  Ha de quedar com si fos una horxata espessa i hi poden quedar grumolls de farina.  Si hem d’esperar, deixem la tempura a la nevera!  

Perquè la tempura us quedi "com déu mana", cal que estigui ben freda.  Per tant, si heu d'arrebossar de mica en mica, millor que l'aneu guardant a la nevera cada vegada que arrebosseu les verdures.  No deixeu la tempura a l'exterior perquè sinó perderà la funció que ha de fer en el canvi de temperatura.  Així mateix, l'oli ha de ser ben roent, i quan veieu que la tempura ha solidificat, vol dir que la verdura està feta de fora i cruixent "al dente" per dintre, que és tal com podem aprofitar totes les vitamines i minerals de les verdures.

Aquestes broxetes són més bones fetes i menjades.  En menjar-nos-les, les vam maridar amb les Llàgrimes Go! X-Treme de El Rebost de l'Empordanet(r)

CLICADA D'ULL --> Per fer arrebossats amb Tempura, hi queden bé totes les verdures cruixents i les gambes, els escamarlans… peixos, en definitiva, que es puguin menjar gairebé crus.  Recordeu que als nipons els agrada molt tot el que està cru o "al dente", per tant, hem de respectar l'orígen i el per què d'aquest arrebossat.

BONA TEMPURADA, BONA FREGIDA I BON PROFIT!

diumenge, 14 de novembre de 2010

Un arròs d'aigua de mar amb all-i-oli de xocolata blanca

ARRÒS DE PEIX AMB FUMET
D'AIGUA DE MAR I
ALL-I-OLI DE XOCOLATA
BLANCA
Déu n'hi do!  Quines coses més rares que fem el dia que comença a girar-se la tramuntana.  Avui m'ha vingut molt de gust fer un dinar de peix.... Salmó marinat de primer i arròs de peix de segon.  Però el meu arròs de peix té dos petits secrets:  l'un és l'aigua de mar per fer el fumet, i l'altre és el vermut de Reus que poso en el sofregit. I el que l'acompanya és un all-i-oli lligat amb xocolata blanca, amb una punta de sal, això sí, perquè no sigui tan dolç.  La sal d'aigua de mar i la dolçor de l'all-i-oli i del vermut ja s'equilibren per ells mateixos.

Per fer el fumet, useu els peixos que feu servir normalment però, enlloc d'usar aigua d'ampolla, aneu a mar i agafeu-ne una garrafa.  Us quedarà un fumet ben peculiar.
De la mateixa manera, per fer el sofregit, quan estigui tot del color daurat típic del sofregit ràpid (recordeu que jo faig el sofregit de 10 dies), poseu-hi mitja tassa de cafè de Vermut de Reus, el de debò, el que encara es fa artesanalment i amb herbes.  Deixeu reduir l'alcohol i sofregiu-hi el peix que useu.  Jo avui he usat gambes i calamars.  Un cop tingueu el peix també sobtat, tireu-hi la quantitat d'arròs que necessiteu fins que estigui nacarat.  Poseu-hi el fumet i que es cogui.  És recomanable no tirar més sal a l'arròs mentre es cogui ja que el fumet en porta prou, i l'all-i-oli també en portarà.

Per fer l'all-i-oli de xocolata blanca, és la mateixa idea de fer un all-i-oli de codony.  L'únic que heu de fer és fondre xocolata blanca al bany maria i usar-la per lligar l'all-i-oli.

CLICADA D'ULL --> Si sou de l'interior i us incomode fer kilòmetres per aconseguir aigua de mar, o sou dels maniàtics que viviu al costat de cloaques que van a parar a mar, una manera fàcil d'aconseguir el mateix gust d'aigua de mar és bullir algues juntament amb el peix que useu per fer el fumet.

BONA FUMETADA, BONA REMENADA I BON PROFIT!

Salmó marinat amb Stilton i Melmelada de Pebrot Escalivat

Avui per dinar m'he regalat un caprici que feia anys que no tenia.  En un post anterior us vaig explicar com feia el meu salmó marinat.  Doncs avui l'he aplicat com a primer plat.

L'he acompanyat amb formatge blau Stilton "Cropwell Bishop" i una melmelada de Pebrot vermell escalivat amb Herbes de Provença i Vermut de Reus de El Rebost de l'Empordanet(r)

Com que el marinat portava vainilla, ho he amanit tot amb un oli de vainilla de Madagascar.

És un entrant boníssim!


CLICADA D'ULL -->  Si aconseguiu un salmó més gruixut que el meu, en podeu fer un mil fulls i fer una capa de salmó, una de formatge i una de melmelada de pebrot vermell, i així fins a tres vegades, amb l'ajuda d'un motlle en forma d'aro.

BON PROFIT!

Salmó marinat

SALMÓ MARINAT I UNTAT
AMB OLI D'OLIVA
Quan he anat al súper he vist uns salmons ben bonics.  I com que en menjo molt i avui la peixatera encara no els havia tallat, me n'he quedat un de sencer.  Amb un dels lloms n'he fet un marinat.

El meu marinat porta:

  •  3 kgs de sal
  • 15 gr d'herbes de Provença
  • 100 gr. de sal d'all
  • 40 gr. de curry de Madràs
  • 15 gr. d'alfàbrega
  • 45 gr. de pebre blanc
  • 5 gr. de pimenton picant
  • 2 vaines de vainilla de Madagascar
POSEM UN LLIT DE SALMORRA
A LA BASE DE LA SAFATA
La vainilla l'hem de triturar ben triturada amb una mica de sal, al túrmix, que quedi ben barrejat.  Barregem tots els ingredients en un bol.

Posem una mica de la salmorra a la base de la safata on posarem el llom del salmó.  Posem el llom al damunt i ho cobrim amb la resta de la sal, com si ho volguéssim posar al forn.

La quantitat d'hores en marinar va en relació al pes del salmó.  Com que el llom que he fet avui només pesa un kilo, l'hi he tingut 4 hores.

Si marineu un salmó de 6 kilos, ho podeu deixar ben bé 12 hores.

BEN TAPAT AMB LA SALMORRA
Un cop ho traiem de la sal, el rentem ben rentat sota l'aixeta (sense sabó, eh!).  L'eixuguem amb paper de cuina o un drap i l'untem amb oli d'oliva.  Si teniu màquina al buit, l'envaseu al buit, sinó ho emboliqueu en film i el guardeu a la nevera.

CLICADA D'ULL --> Si el salmó és gruixut, en podeu fer peces una mica grosses i marcar-les a la planxa per deixar-lo ben cru de dintre.  És un primer plat que a l'hivern es posa d'allò més bé.

BONA MARINADA!

dissabte, 13 de novembre de 2010

Una pizza... amb gust a mar

LA PIZZA ACABADA DE FER
 Fa molts anys, hi havia un anunci d'una empresa de pizzes que deia que "el secreto está en la masa".  I tenien raó.  Podem arribar a fer una pizza ben senzilla, amb ceba i tomàquet tots sols, posem per cas, i ser boníssima perquè la massa està per xupar-s'hi els dits.

Com que feia molts anys que no em feia una pizza jo mateix, i per buscar a les 9 del vespre una bona pizza "feta a casa" m'he de desplaçar 7 kilòmetres, avui m'he posat a fer-me-la jo.  Com que he comprat salmó al súper de Sant Pere Pescador per donar-vos una sorpresa demà, he pensat de fer-me una pizza amb gust a mar.

A la pizza hi he posat: ceba tallada ben fina, pebrot vermell, tàperes, salmó esmicolat, xampis laminats,  formatge de fondre, una mica de bitxu també esmicolat, sal, pebre i oli d'oliva.

Com us deia, el secret de tot plegat està a la massa, la recepta de la qual és la que segueix:

INGREDIENTS:

MASSA BLANCA

  • 400 gr. de farina 00
  • 100 gr. de farina de força
  • 9 gr. de llevat de parís
  • 200 gr. de fumet de peix
  • 50 gr. de crema de llet
  • 2 c/S d'oli de sèsam
  • 1 c/S d'oli d'argan
  • 1 c/c de sal
  • 5 gr. de sucre
PROCEDIMENT:
  1. Tamissem les farines en un bol.  Hi afegim la sal, el sucre i els dos olis.
  2. Escalfem una mica el fumet i hi afegim el llevat de París.  Hi afegim també la llet.
  3. Aboquem 2 a 1 i amassem.
  4. Us quedarà una bola blanquinosa i que no se us ha d'enganxar a la mà.  Quan la tingueu feta, la tapeu amb un drap perquè creixi el doble.
  5. Un cop crescuda la massa, la dividim en 4 parts més o menys iguals.  Les altres tres parts les podeu embolicar en paper film i congelar-la per a un altre dia.
  6. Estirem la massa amb un corró del gruix de què volguem la pizza.  Cal airejar la massa, això és: hem de llançar-la amunt i avall diverses vegades, fent-la voltar com si fos un disc.
  7. La posem damunt una plata de forn damunt de paper sulfuritzat, silkpad o farina
  8. Posem tots els ingredients que volguem al damunt.  Tot tallat ben fi, perquè quedi cuit al forn.  Ho salpebrem i hi posem el formatge per damunt.  Ho amanim amb oli d'oliva i ho posem al forn.
  9. ELS INGREDIENTS ABANS
    DE TIRAR-HI EL FORMATGE
  10. La pizza està feta quan tota la cuina fa olor a pizza.
CLICADA D'ULL --> Si voleu que la massa de la vostra pizza sigui de color vermell, useu tomàquets deshidrats, passats pel túrmix i barrejats amb la farina.  I si la voleu negra... barregeu-hi tinta de calamar!

BONA MASSA, BONA CUITA I BON PROFIT!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...