dimecres, 24 de novembre de 2010

Escabetx de pollastre segons "Lo llibre del Coc" - Segle XIV

ALES DE POLLASTRE ESCABETXADES
I continuem amb el meu "remember when".  En el post anterior us donava com s'havia d'elaborar la llet d'ametlles, segons el mateix receptari del Sent Soví.  Doncs avui arrodonim la recepta amb el mateix llibre.  Tot i que el receptari tres-centista ho fa amb "peix frit", és a dir, peix fregit, a mi m'ha abellit de fer-ho amb aletes de pollastre.  Us recomano vivament aquesta recepta.  És insòlita, aromàtica i exòtica, molt exòtica.
Us transcric, de primer, què en diu Lo Llibre del Coc:




XIII SI VOLS FER ESCABETX

“Si vols fer escabetx a peix frit, hages brou de peix, mit-hi cebes e oli e sal e juivert, e courà en una olla.  Hages llet d’ametlles ab lo brou.  Enaprés hages del peix frit –e de cuit en aigua, si n’has- e pica’l ab pa torrat e mullat ab vinagre; e si has pinyons, pica-ne.  E mit-ho a bullir en una olla ab bones espècies e agror e dolçor.  Aprés hages cebes rodones prim tallades, que hagen quatre dits de llong, e mit-les a sosengar ab oli que a penes bulla.  E puis, quan la ceba serà assosengada, que un poc crusca, mit-la ab la salsa quan bullirà, e de l’oli sosengat, de guisa que no hi parega massa; e assabora-ho de dolçor e d’agror e de sal e salsa.  E pots-hi metre panses picades ab vi o ab vinagre, e posar sobre lo peix frit calent.  E deu ésser refredat ans que sia donat.
Jo he vist que hi picaven, ab la salsa, ametlles e avellanes torrades e pa torrat en vinagre mullat, e que en destrempaven ab vi e ab vinagre.”

Així doncs, adapto el receptari medieval al pollastre.  

POLLASTRE ROSSEJAT AMB
LLARD I OLI
INGREDIENTS:
·                    Brou de pollastre
·                    Cebes
·                    Llard de porc i Oli d'oliva
·                    Sal
·                    Julivert
·                    Pa torrat
·                    Vinagre
·                    Pinyons
·                    Sucre
·                    Espècies (les que més us agradin.  Jo vaig usar: llorer, clau d'olor, herbes de provença i romaní)

PROCEDIMENT:
ACABANT LA RECEPTA
1.             Coure les cebes amb la sal i el julivert amb el brou de pollastre.
2.             Afegir llet d’ametlles a 1.
3.             A PART --> Fregim el pollastre una mica enfarinat amb oli d'oliva i llard,  i hi afegim pa torrat mullat en vinagre i triturat.  Si hi voleu posar pinyons, els hi poseu. 
4.             Afegim el brou 2 a 3.  Hi afegim un tpt (tant per tant) de vinagre i sucre. I això es posa a bullir amb espècies.
5.             A PART -->  Tallarem cebes a rodanxes i les posem a potxar.
6.             Afegim 5 a 4, amb una mica del greix de potxar la ceba (poc, que no se senti gaire).  Ho corregim de sucre i de vinagre, de sal i mirem si la salsa està quedant bé. Ha de quedar espès i brillant.
7.             Hi podem afegir panses macerades amb vi o amb vinagre, picades, i posar-ho sobre el peix fregit. (jo no ho he fet)

QUINA AROMA MÉS MERAVELLOSA I EXÒTICA
Cal servir-se fred i deixar-ho reposar dos o tres dies.

CLICADA D'ULL --> La veritat és que no he pogut esperar i només han passat 24 hores.  Us he de dir que és un escabetx del més original i aromàtic, entre el dolç i el salat, entre l'agre i dolç.  La salsa que m'ha sobrat, com que és gairebé com una beixamel, l'usaré per afegir-ho a les croquetes de formatge.

BONA CUINA I BON PROFIT!

1 comentari:

  1. no sé què en diria freud, però és una coincidència ben curiosa aquests escabetxos contemporanis en el temps de publicació però tant llunyants en la seva concepció.
    em quedo amb ganes de provar aquest escabetx, com tu dius, realment exòtic per a nosaltres.

    ResponElimina

Gràcies per haver-me llegit. Digues-me alguna cosa!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...