dilluns, 24 de desembre de 2012

Nadal 2012 - Navidad 2012






Desde lo más profundo de mi corazón, os deseo a todos muchísima paz e ilusión por todo aquello que nos quede por vivir.  Con los mejores augurios de dejar de una vez por todas la creencia consumista de que es el exterior quien nos da o nos quita la felicidad o la plenitud, y que solo en nuestro interior podemos encontrar el potencial para vivir proyectando lo mejor que nos ha dado la vida.

Feliz Navidad.
Feliz Solsticio.

divendres, 21 de desembre de 2012

Crema catalana

CREMA CATALANA CREMADA
Com que avui se'ns acaba el món, he decidit celebrar-ho menjant Crema Catalana.  És refrescant, però omple d'allò més.  Tot i que normalment es fa i es menja per Sant Josep, sóc partidari de no seguir tradicions i menjar qualsevol cosa a qualsevol moment de l'any sempre i quan em vingui de gust.  És una recepta molt ràpida de fer i molt agraïda, en general agrada a tothom!







INGREDIENTS:

* 1.5 l llet
* 375 gr sucre
* 6 rovells d'ou
* 2 llimones, la pell
* 60 gr de maizena
* 1 vaina de vainilla
* 1 branca de canyella



PROCEDIMENT:

1.-- Posem la llet a l'olla i la deixem macerar amb la branca de canyella, el sucre i la pell de la llimona.   Ho barregem bé.  Guardem una mica de llet que l'usarem a part per barrejar amb la maizena.






2.-- Si usem vainilla de qualitat, l'obrirem per un costat i aprofitarem tota la carn que hi ha a dins, raspant l'interior de la vaina amb la part afilada del ganivet.  Només hi posem aquesta pasta que en surt, obtenint-ne,així, el seu oli essencial.  





3.-- Posem la vainilla a dins de l'olla i també ho deixem macerar, unes dues o tres horetes.







4.-- Separem els sis rovells de la clara i els posem a dins de l'olla.  Ho barregem bé i ho posem a bullir.
5.-- Mentrestant, barregem la llet que hem guardat a part amb la maizena, fins que aquesta farina quedi ben integrada a dins de la llet.
6.-- Quan la llet comença a estar calenta, hi afegim la llet amb maizena i ho anem barrejant amb un batedor.  Ara és el moment de no parar de barrejar i d'estar atents per quan comenci a espessir.
7.-- Quan la llet s'ha convertit en crema i comença a fer bombolletes, apaguem el foc.  Retirem la pell de la llimona i la branca de canyella.
8.-- Aboquem la crema en diferents recipients.  Normalment surt crema per a sis o set comensals.
9.-- A mi m'agrada posar-hi un trosset de la branca de canyella i un trosset de pell de llimona damunt del plat de la crema.
10.-- Quan hagi baixat la temperatura de la crema, les posem a la nevera tapades amb film plàstic.  Serviu-la ben freda.

BONA CREMA I BON PROFIT!

CLICADA D'ULL -->   Per als dies que més fred fa, podeu substituir el sucre de cremar per Rom de cremar.  En aquest cas, l'escalfeu i l'aboqueu damunt la crema i l'enceneu com si fos un rom cremat.  
Aquesta crema també es pot fer amb llet d'ametlla, o llet de soja.  De fet, el greix de la llet no és tan important des del moment en què hi posem el rovell de l'ou i l'espessidor.

dijous, 20 de desembre de 2012

"Gratin" de pebrots escalivats "à la Rosità"... Oh là là!

"GRATIN" DE PEBROTS "À LA ROSITA" OH LÀ LÀ
Ara sí que arriben aquells dies que la casa se'ns omple de gent.  Aquests dies de fred, a vegades és complicat fer un entrant calent i que no sigui la típica sopa de galets.  Avui improviso i aprofito dues receptes que he fet al llarg d'aquests darrers temps i les ajunto per a crear un nou entrant.  En aquest cas, com que a mi m'agraden molt els pebrots escalivats, n'he aprofitat alguns que vaig escalivar ahir.  Com que no tenia gaire clar què més posaria a taula, se m'ha ocorregut flambejar xampinyons amb PX.  Aleshores, he pensat...  i, per què no ho ajuntes i en fas un sol plat?  I així ha ocorregut!

Val a dir que és un plat ben vegeterià!!!

INGREDIENTS:

*  Pebrots escalivats
*  Olives farcides
*  Ceba tendra
*  Orenga
*  Xampinyons flambejats al PX
*  Formatge parmesà ratllat

PROCEDIMENT:

1.-- En un plat, hi posem un llit de pebrots escalivats.
2.-- Al damunt, hi posem l'orenga.







3.-- Al damunt, hi posem olives farcides d'anxoves tallades petites.








4.-- Tallem la ceba tendra a tires fines i les posem pel damunt.








5.-- Hi aboquem els xampinyons que hem flambejat a la paella.








6.-- Finalment, hi polvoregem el formatge ratllat.









7.-- Ho posem al forn perquè s'escalfi tot i ho gratinem una mica.



BONA GRATINADA I BON PROFIT!!!

CLICADA D'ULL -->  Si encara teniu la salsa de l'aigua dels pebrots, o si la voleu fer, la podeu posar, en fred, un cop traieu els pebrots gratinats del forn, per damunt.  És un plat per a xucar-hi pa!!!

dimecres, 19 de desembre de 2012

Rostit de pollastre i botifarra, també per a xucar-hi pa

ROSTIT DE POLLASTRE I BOTIFARRA
Tot i que aquest desembre no està fent gens de fred i posar-se a la cuina és una mica feixuc, no sé què tenen els desembres que m'entra la dèria de cuinar i cuinar.  Però una dèria que em fa fer plats de dies, no pas cuina ràpida, no... Avui, una altra vegada, fem un "guisat" que ens tindrà entretinguts dos dies davant dels fogons.  Però, són tan bons, els plats cuinats lentament!

Avui us proposo un rostit tradicional, del que hem fet tota la vida a La Garrotxa -i assumeixo a la resta de la Catalunya Vella-.  Tot i que, tradicionalment, aquest rostit porta, a més, conill, a mi no m'ha acabat mai de fer el pes, aquest animalot.  Així doncs, els que us vingui de gust posar-hi conill, el rostiu després del pollastre.

Com veureu a les imatges, aquest rostit l'he fet amb una catalana fonda i estreta, molt diferent de la que vaig usar per a fer les mandonguilles amb sípia.  La diferència en usar l'una o l'altra rau en el resultat que vulguem obtenir.  La d'avui concentra més les aromes i la cocció dels aliments és més lenta però intensa a la vegada.

ROSTIT: cal que la carn, per fora, us quedi ben fosca.  A vegades, en algun restaurant o, fins i tot, en alguna casa particular, m'han ofert rostit que, més aviat, semblava o bé marejat o bé bullit.  És una llàstima que, amb les presses, sovint els "chefs" confonguin termes.  I m'hi he trobat més d'una vegada.  Fan passar un "rostit" per un pollastre bullit, insípid i, gairebé, vomitiu.  Més aviat semblava un àpat d'hospital.  Una cosa és fer un brou de pollastre, una altra fer pollastre a la cassola.  Per a tots dos, els colors han de quedar grocs pàl·lids.  Però hem d'entendre que un rostit, tal com diu la mateixa paraula, ha de tirar a colors foscos, com de cremat, però, evidentment, sense que se us cremi.

Bé, anem per feina.

INGREDIENTS:

*  Ceba
*  Alls per a fer el rostit i per a fer la picada
*  Julivert per a la picada
*  Tomàquet
*  Pastanaga
*  Farcell d'herbes
*  Llorer
*  Conyac
*  Vi negre
*  Oli de girasol
*  Botifarra de sal i pebre
*  Pollastre a quarts
*  Brou de pollastre o de carns
*  Sal i pebre




PROCEDIMENT:

1.-- Tan bon punt arribem de la carniceria, ben salpebrem el pollastre i les botifarres.  Ho guardem a la nevera fins al moment de posar-ho al foc.
2.-- Tallem les verdures i les posem a la cassola segons l'ordre de sempre: la ceba, la pastanaga, l'all i, finalment, el tomàquet.  El procediment per a fer aquesta base de verdures és idèntic al de les Mandonguilles amb Sípia o els Canelons de festa major que he publicat en aquest blog.  Per tant, podeu anar a recuperar les receptes que us menciono i seguir els passos des d'allà.

3.-- Un cop hem retirat les verdures i les hem guardades, rostirem les botifarres.  A mitja cocció, les punxem una mica perquè deixin anar el suc i les deixarem rostir fins que agafin el color de caramel.






4.-- Retirem les botifarres i rostim el pollastre.








5.-- Quan el pollastre ha quedat ben rostit per tots costats, llancem l'oli que ens sobri.  Les verdures que hem guardat ja han absorbit prou oli que deixaran anar en fer la xup xup i, per tant, no en necessitem tant.






6.-- Un cop la cassola ja no té oli, posem els pollastres al fons de tot i, per damunt, les botifarres.  Hi tirem conyac per desglassejar el cul de la cassola i per entendrir la carn.  Quan l'alcohol ja s'ha evaporat, hi afegim, al damunt de tot, les verdures i el farcell d'herbes.  En aquest moment, hi tirem el vi negre fins que l'alcohol s'hagi evaporat.




7.-- Ara hi buidem tot el caldo fins a cobrir tota la carn i esperem que arranqui el bull.  En fer-ho, li fem fer la xup xup durant unes 6-7 hores o bé fins que el caldo s'hagi reduït fins a la meitat.  De tant en tant, ho barregem, fem que el pollastre pugi amunt i les botifarres avall.  Quan ja s'ha begut la meitat del caldo, apaguem el foc i ho tapem amb la tapa, deixant un espai per a respirar i que no se'ns faci malbé per culpa dels vapors que no poden sortir.  Esperem a continuar la cocció l'endemà.

8.-- L'endemà, el primer que farem, és posar unes quantes fulles de llorer al damunt de tot i encendrem el foc per donar-li escalfor.


L'ALL DE LA PICADA
9.-- Mentrestant, preparem la picada amb all, julivert, pa fregit i avellanes.  A la paella amb oli de girasol ben roent hi fregim els alls.  Ens han de quedar ben foscos per fora.  Traiem els alls, els posem en el got batedor i, d'un sol cop però amb molta cura, tirem el julivert fresc a la paella amb oli roent.  Quan hagi deixat de petar, el retirem de la paella i també ho posem al got batedor.  Ara, fregim el pa. Quan estigui ben fregit, també el posem al got batedor.  Finalment, pelem les avellanes que posarem, també, a dins del got.  Ho salpebrem i ho triturem tot fins que quedi ben fi.  Si veieu que està massa espès, hi podeu tirar una mica d'aigua o brou de carn si us n'ha sobrat.

10.-- Quan tingueu la picada ben fina, la poseu per damunt del rostit que està a la cassola i ho aneu barrejant perquè quedi ben integrat amb els sucs del dia anterior i continueu la cocció a foc lent uns 20-30 minuts.







BONA ROSTIDA I BON PROFIT!

CLICADA D'ULL -->  Del rostit sobrant en podem fer croquetes.  Però també, dels sucs sobrants, en podeu fer una paella de muntanya que us sortirà amb un tret ben especial i molt i molt personalitzat.  Sovint, sorprén tant que tothom fa la mateixa pregunta "què hi poses?".  

dimarts, 18 de desembre de 2012

Mandonguilles amb sípia... per a xucar-hi pa!

MANDONGUILLES AMB SÍPIA
Feia temps que no en feia i, la veritat, en tenia ganes.  Però el motiu de fer-les no és ben bé el temps que portava sense posar-me a la cuina per fer aquest plat sinó que la motivació real n'és un altre.  Un vespre d'aquests de tramuntana i de fred de desembre, la meva bona amiga, germana, mare, mussa Pilar Aymerich, de La Devesa de Tor, em truca per convidar-me a sopar perquè havia fet un pollastre amb escamarlans que els àngels, una bona tropa, hi cantaven l'Al·leluia, el Gloria in Excelsis Deo i d'altres melodies angelicals.  I la veritat, com que a mi se'm resisteix molt el plat de la Pilar, vaig pensar, vés-hi!  I renoi!  En ma vida havia menjat un pollastre amb escamarlans tan escandalós com aquell.  Com que el dia abans havíem fet un intercanvi d'impressions sobre el seu futur pollastre i, per sort divina, no em va fer gens de cas, i, en veure que li havia sortit tan i tan bé, m'he atrevit a barrejar alguns ingredients del seu pollastre amb les meves mandonguilles.  La veritat és que en aquestes mandonguilles amb sípia, la barreja del mar i muntanya hi queda ben palès.  A mi, m'han agradat moltíssim!  A més, és un d'aquells plats per fer-los un o dos dies abans de cruspir-te'ls perquè vagi fent la xup xup, lentament, reposadament, amb tranquil·litat.

En definitiva, la cuina no deixa de ser el laboratori de l'alquímia de la nostra ànima!

INGREDIENTS:

* 400 gr. carn picada de porc
* 400 gr. carn picada de vedella
* pa ratllat
* farina
* 2 ous
* all
* julivert
* ceba de figueres
* pastanaga
* tomàquet
* brou de peix
* conyac
* vi blanc
* farcell d'herbes
* brins de safrà
* avellanes
* pa fregit
* sal i pebre, oli de girasol


PROCEDIMENT:

1.-- Desfullem el julivert.








2.-- Despellofem els alls.








3.-- Piquem ben petit l'all i julivert.







4.-- Ho posem juntament amb la carn i hi afegim els dos ous i una mica de pa ratllat.  Ho ben salpebrem.







5.-- Ho amassem tot perquè tots els ingredients quedin ben repartits i sigui una massa homogènia.  Hi anem afegint pa ratllat fins que us quedi una massa prou consistent com perquè en fer les mandonguilles no es trenquin i les puguem treballar bé amb les mans.





6.--  Posem farina en una safata.








7.--  Fem les boles de mandonguilles.  Diuen els entesos en la matèria que les mandonguilles haurien de poder-se menjar d'un cop.  És a dir, la bola ha de ser suficientment petita, o grossa, perquè cabi sencera a dins de la nostra boca.  Bé, després del consell de sapiència popular, anem posant les mandonguilles damunt la safata enfarinada.




8.--  Sacsegem la safata en moviments horitzontals rotatoris perquè les mandonguilles, elles soletes, quedin ben enfarinades i blanques.







9.-- Les guardem en un recipient per poder preparar altres ingredients de la recepta.







10.-- Netegem la ceba i la tallem juliana.








11.-- Netegem la pastanaga i la tallem a rodanxes.








12.-- Partim les cabeces d'alls per la meitat.








13.-- Tallem el tomàquet a grills.








14.-- Posem oli de girasol en una cassola i hi cuinem la ceba.  No ha de ser sofregida!  







15.--  Quan la ceba comença a desprendre la seva aroma, hi posem la pastanaga.
16.--  Quan la pastanaga ja és una mica tova, hi posem els alls.








17.--  Quan els alls ja s'han daurat una mica, hi afegim el tomàquet.  Deixem que el tomàquet deixi anar tota la seva aigua.  Hi posem un polsim de sucre per treure'n l'acidesa.






18.-- Quan les verdures ja són cuinades, les retirem i, afegint-hi una mica d'oli de girasol si cal, amb el foc ben alt, rostim les mandonguilles.  A mi m'agraden que quedin ben fredides per fora i no gaire cuites de dins.





19.-- Mentre les mandonguilles es fregeixen, tallem la sípia a tires.  Quan les mandonguilles ja estan ben rostides, les traiem i posem la sípia a la cassola.






20.-- Quan la sípia comença a petar, hi tornem a posar les mandonguilles i hi tirem un got de tallat de conyac per desglassejar.  Rasquem el cul de la cassola per ajudar el conyac a abosorbir totes les aromes.
21.-- En aquest moment, aboquem les verdures que havíem guardat a part a dins de la cassola, ho barregem bé, hi afegim els brins de safrà i el farcell d'herbes.  Hi tirem vi blanc. 


22.-- Quan l'alcohol ja s'ha evaporat, hi posem el brou de peix.  Quan comenci a bulllir, abaixem el foc i deixem que faci la xup xup unes 4 o 5 horetes.






23.-- Passat aquest temps de cocció, quan el brou s'haurà reduït a la meitat, parem el foc i ho deixem reposar fins a l'endemà.







24.--  Transcorregudes aquestes "tantes" hores, acabem d'arrodonir el plat.  Tot i així, és optatiu.  Ho fem amb una picada d'avellana, pa fregit, all fregit, un pebrot escalivat i hi afegim l'aigua d'escalivar el pebrot.  Ho piquem ben picat i, quan la cassola arrenqui el bull, hi tirem la picada i ho deixem coure uns 10 minuts més.  Ja està llest per emplatar i crospir-nos-ho tot!!!







BONA MANDONGUILLADA I BON PROFIT!!!

CLICADA D'ULL --> Els que sigueu vegeterians, aquesta mateixa recepta es pot fer amb arròs i verdures. Substituïm tota la carn per l'arròs, que ens farà de mandonguilla, i la sípia per tires de pebrot verd i vermell.

dilluns, 17 de desembre de 2012

La Xapata... un pa que vol paciència....

XAPATES ACABADES DE FER
Aquesta setmana és maratoniana... D'avui en vuit ja és la nit de nadal, i hem de començar a tenir la nevera una mica farcida per arribar a temps a tot arreu.  Avui farem tres xapates.  És un pa que requereix temps i paciència ja que és una massa molt humida i no es pot treballar a la taula de treball i ho haurem de fer a dins d'una palangana amb una cullera de fusta.  Ha estat la segona vegada en ma vida que el faig i val a dir que aquesta vegada han sortit molt bé.  Si us agrada fer pa, l'he tret del llibre El Gran Libro del Pan, de Christine Ingram i la Jennie Shapter, de l'editorial Hymasa.  És un llibre del que n'estic molt content ja que n'he fet algunes receptes, com la dels Grisines, i sempre funcionen molt i molt bé.

Aquesta recepta té dues parts, la del primer i la del segon dia.  El primer dia fem la biga, o la massa que ajudarà a arrancar la massa resultant del segon dia.

INGREDIENTS:

PER A LA BIGA:

* 7 gr. de llevat de París
* 200 ml d'aigua tèbia
* 350 gr. de farina 00

PER A LA MASSA:

* 15 gr. de llevat de París
* 400 ml. d'aigua tèbia
* 4 C de llet calenta
* 500 gr. de farina 00
* 2 c de sal
* 3 C d'oli d'oliva


PROCEDIMENT:

COMENCEM PER LA BIGA:

BOLA DE BIGA QUE DEIXAREM CRÉIXER 20 HORES.
1.-- Barregem el llevat amb l'aigua.
2.-- Tamissem la farina i hi afegim la barreja de l'aigua.
3.-- Amassem fins que ens surt una bola compacta.
4.-- La posem en un bòl i la tapem amb un film untat amb oli d'oliva.  La deixem reposar entre 15 a 20 hores.








LA MASSA:

1.-- Barregem el llevat amb l'aigua.











2.-- Aboquem aquesta barreja a la biga, que haurà crescut i desprendrà olor a alcohol.  Ho barregem ben barrejat fins que queda una papilla aigualida.





3.-- Amb una mà, afegim farina mentre, amb l'altra, barregem amb una cullera de fusta.
4.-- Serà una massa molt humida, per tant, l'haureu d'anar treballant amb la cullera, o amb les mans si voleu, a dins de la palangana.  Us ha de quedar una massa homogènia.  Amb uns 15 minuts en teniu prou.
5.-- Hi afegim la sal, l'oli i la llet i continuem barrejant.



6.-- Tapem la massa amb film untat amb oli i esperem unes horetes fins que hagi crescut, com a mínim, el doble.







7.-- Enfarinem una placa de forn i hi aboquem la massa amb l'ajut de la cullera i de mica en mica amb la finalitat d'obtenir tres xapates.  Amb les mans, cal donar-los-hi la forma rectangular i "picar" una mica la part superior de la massa.  Intenteu fer-les d'uns 2 cms d'alçada.





8.-- Quan les tingueu totes tres ben posades, les polvoritzeu de farina.








9.-- El forn precalent.  Les courem a uns 220ºC uns 30 minuts o fins que, en tocar-les, sonin a buit.

BONA XAPATADA!

CLICADA D'ULL--> Un cop fredes, les podeu congelar senceres i les aneu traient del congelador a mesura que en necessiteu.  Si voleu donar-les-hi gust a tomàquet, useu 115 gr. de tomàquet sec hidratat amb oli d'oliva i tallat ben petit.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...