divendres, 14 de desembre de 2012

Canelons de festa major, nadal i... tot l'any

CANELONS DE FESTA MAJOR, I DE NADAL TAMBÉ
Bones a tots... A aquestes hores ja devem tenir una ganota d'aquella que espanta a qualsevol.  Avui us proposo la recepta de canelons que hem fet a la casa olotina durant molts anys.  La recepta que us passo és per fer-ne una gran quantitat, per tenir-ne per a aquelles ocasions especials en què vols quedar bé amb pocs diners i poca teca a taula.... Com que atipen molt, la gent surt satisfeta de casa.  Però també són de nadal, aquestes festes tan entranyables en què ens passem hores i hores a la cuina i a la taula.

El més divertit de fer canelons és que l'elaboració és tan llarga i soporífera que ho pots compartir amb amics, millor si no en tenen gran idea de cuina, d'aquesta manera els fas fer la feina més feixuga.  Bé, bromes a part, la veritat és que fer canelons amb amics és divertit.  Ja, el sol fet de compartir la recepta i elaborar-la conjuntament, fa que l'aroma a la cuina sigui de festa major. 

Avui, i en aquest cas, he compartit cuina amb el Miquel del Mas del Joncar.  El tracte ha estat que ho fem junts i ens partim la producció, així ell té canelons per anar servint en els comensals del seu turisme rural. 

Bé, anem per feina, que les hores surten cares, a cuina!

INGREDIENTS:

PER A LA CARN DE CANELONS:

* 4 pollastres tallats per fer-ne rostit.
* 2400 grams de revés d'espatlla de vedella
* 2800 grams d'espatlla de porc sense os
* 500 grams de pâté de porc
* 4 cervells de xai o de porc
* Els fetges dels pollastres.  Aquesta vegada no els hi hem posat perquè no agrada a tothom. 




PER A FER EL ROSTIT DE LA CARN DE CANELONS:

* Ceba de Figueres
* Pastanaga
* Alls
* Oli d'oliva 0.2º
* Sal i pebre
* 4 branques de canyella
* 2 litres de vi blanc Chardonnay
* 2 gots d'aigua de Conyac
* 4 litres de caldo de carn o de pollastre (nosaltres hem fet servir el de Cal Gallina Blanca)

PER A LA BEIXAMEL

* Formatge ratllat
* Llet
* Ceba de Figueres
* Mantega
* Farina
* Nou moscada
* Sal i pebre



PROCEDIMENT

I.-- PER AL FARCIT DELS CANELONS

EL POLLASTRE

1.-- Salpebrem i untem amb oli tot el pollastre.








2.--  La quantitat de ceba, pastanaga i all va al vostre gust.  A mi m'agrada molt que tingui un bon gust de verdures i, per tant, he usat 30 cebes de Figueres, unes 50 pastanagues i 20 cabeces d'alls.
3.-- Tallem la ceba grollerament.





4.-- Tallem la pastanaga, també, grollerament.








5.-- Tallem les cabeces d'all per la meitat.  Els despallofem tant com puguem, tot i que en coure-ho, les pells saltaran i les podrem retirar tranquil·lament.






6.-- Posem oli d'oliva en una cassola.  Quan estigui ben roent, hi tirem la ceba.
7.-- Quan la ceba estigui una mica "al dente", hi posem la pastanaga.
8.-- Quan la pastanaga estigui una mica al dente, hi posem les cabeces d'all partides per la meitat.
9.-- En sentir que els alls ja desprenen olor, retirem tota la verdura de la cassola i la guardem a part.

10.-- Amb el mateix oli, rostim el pollastre.  Ben rostit!








EL POLLASTRE HA DE QUEDAR BEN ROSTIT


EL PORC I LA VEDELLA

1.-- Igualment, salpebrem i untem amb oli tota la carn de vedella i de porc.  Si voleu, podeu usar greix de porc enlloc de l'oli.







2.-- Ho posem en una safata de forn i hi posem les verdures tallades, totes de cop, pel damunt.
3.-- Ho posem al forn a 250ºC.
4.-- De tant en tant anem girant les peces del forn.  Cal que quedin ben rostides per totes bandes.
5.-- Les traiem del forn i les guardem per a continuar la cocció a la cassola del pollastre.  


ATENCIÓ:  El suc de la cocció cal que el guardem per fer fer la xup xup més tard.


AJUNTEM LES CARNS

1.-- Quan el pollastre haurà quedat ben rostit, el traurem de la cassola i, amb el mateix oli, hi posarem les peces de porc i de vedella que hem tret del forn.
2.-- En veure que està MOLT BEN ROSTIT, traiem aquestes peces de porc i vedella i les guardem juntament amb les del pollastre.

CASSOLA DESGLASSEJADA AMB CONYAC
3.-- Retirem tot l'oli sobrant de la cassola i la fem escalfar.  Ara és el moment de desglassejar la cassola i ho fem amb conyac.  Sobretot, que el cul quedi ben net i que el conyac absorveixi tots els sucres i greixos que havien quedat enganxats a la cassola.





4.-- Quan veieu que el cul de la cassola ha quedat ben net, i que el conyac ha arrencat el bull, hi posem totes les verdures.  Al damunt, tota la carn. Tapem la cassola i esperem que les verdures hagin absorbit el conyac.
5.-- En aquest moment, hi aboquem el vi de Chardonnay.  Tapem la cassola i ho deixem bullir.  En bullir, destapem la cassola.
6.-- Esperem que l'alcohol s'hagi evaporat tot.  En aquest moment, hi tirem el caldo de carn o de pollastre, juntament amb el suc de cocció de la vedella i del porc que havíem rostit al forn.  Ho tornem a tapar perquè arranqui el bull.  En fer-ho, destapem la cassola i abaixem el foc al mínim.  En aquest moment hi posem les branques de canyella.
7.-- Cal deixar que faci la xup xup fins que s'hagi evaporat el líquid fins a la meitat de la cassola.  Necessitareu d'unes 8 a 10 hores de cocció lenta.
8.-- Quan s'hagi acabat la cocció, apaguem el foc i deixem refredar la carn fins a l'endemà perquè la poguem desossar i treballar amb les mans.



II.-- PREPARATS PER A TREBALLAR EL FARCIT, QUAN TOTA LA CARN ESTÀ A TEMPERATURA AMBIENT

LA CARN DESOSSADA I LES VERDURES I SUCS A PART
1.-- Traiem totes les verdures i els sucs i els guardem a part.
2.-- Amb paciència, desossem tot el pollastre i tallem a trossos petits la vedella i el porc.
3.-- Com que estem posant tota la carn en una olla, ara és el moment d'afegir-hi el pâté.  Amb les mans, el barregem amb les carns.
4.-- Hi afegim els cervells de xai o de porc que HAUREM BULLIT!








5.-- Ara és el moment de picar tota la carn.  Com que la textura del farcit del caneló és, des del meu gust, una de les característiques més importants d'aquest àpat, he anat a la meva carnisssera de confiança perquè m'ho passés per la màquina.  No m'agrada la textura que donen els robots de cuina ja que ho deixen tot tan esmicolat que, enlloc d'haver-hi carn, sembla que tot plegat sigui un pâté.



6.-- Un cop tenim tota la carn picada, hi afegim els cervells bullits.








7.-- Triturem al minipímer o a la thermomix totes les verdures de fer el rostit i les passem pel txino.







8.-- Quan ens queda una salsa ben fina, l'ajuntem amb la carn.




9.-- Barregem tota la carn amb les mans fins que els cervells i la salsa queden ben integrats a la massa.






10.-- Mentrestant, bullim les plaques de canelons, les posem damunt d'un drap i comencem a farcir la pasta.



III.-- FEM LA BEIXAMEL


1.-- El dia abans, posarem 10 litres de llet amb 10 cebes de figueres tallades juliana i ho deixarem macerant perquè la llet agafi el gust a ceba i hi ratllarem una nou moscada.

2.-- Abans de fer la beixamel, podem retirar la ceba i llençar-la o bé triturar-la a dins de la llet.  Jo l'he triturada perquè la beixamel, un cop cuita al forn, mantingui a la boca el record de la ceba.



BEIXAMEL
3.-- Procedim a fer la beixamel com sempre: amb sal i pebre, la mantega i la farina, farem el roux.  Quan tinguem el roux fet, hi abocarem la llet calenta.
DE MICA EN MICA, ABOQUEM LA LLET CALENTA I, SENSE PARAR DE REMANAR, LA LLIGUEM 


IV.-- EMPLATEM

1.-- El primer que farem, és estendre els suports dels canelons en una taula.  Avui, ho fem amb safates d'alumini per poder-les congelar i tenir-ne durant una bona temporada.  A la base de la safata, hi posarem beixamel.





2.-- Posem els canelons a dins i hi aboquem beixamel fins a cobrir-los.
3.-- Hi polvoregem formatge ratllat.









4.-- Un cop freds, els emboliquem amb paper film i ja els podem posar al congelador.


Si voleu menjar-ne de seguida, els poseu al forn a 230ºC i, quan la beixamel faci xup xup, poseu el gratinador fins que el formatge quedi ben ros.







Quan vulgueu menjar canelons dels que heu congelat, intenteu treure'ls del congelador el dia abans i deixar-los a la nevera.  La cocció del caneló serà la mateixa com quan els hem acabat de fer.


BON PROFIT I... BONA CANELONADA!




CLICADA D'ULL -->  Hi ha molta gent que, a dins del farcit hi afegeix beixamel.  Ja sabeu que jo no sóc un gran amant dels lactis calents.  A més, posar beixamel a dins amb l'excusa d'amorosir la massa és, també, per abaratir l'àpat.  Com que avui dia hi ha molts llocs que venen canelons bons, i no tan bons, sóc partidari que, si ho fem a casa, cal que treballem amb molta qualitat i sense fer trampes.   Una de les maneres que he optat per fer el farcit més melós ha estat la de posar la salsa de les verdures del rostit, a més de posar-hi els cervells i el pâté.

2 comentaris:

  1. Jo hi poso ou a dins de la massa, i els cervells crus. Abans de farcir els canelons, ho torno a passar per la paella (sempre ho havia vist a fer així a la iaia, qui val a dir feia els millors canelons del planeta).
    A casa també sempre hem fet la beixamel amb ceba, ben rosseta i caramelitzada i després hi faig el roux, la meva dona es va sorprendre molt quan ho va veure, fins que la va tastar. Ara sempre em diu que ni parlar-ne, de fer-la sense ceba, realment hi ha un gran canvi!

    ResponElimina
  2. no estarà aquivocat aquest temps de cocció que poses de 8 a 10 hores, em sembla molt de temps quan la carn ja representa que está ben rustida carme

    ResponElimina

Gràcies per haver-me llegit. Digues-me alguna cosa!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...