dimecres, 19 de desembre de 2012

Rostit de pollastre i botifarra, també per a xucar-hi pa

ROSTIT DE POLLASTRE I BOTIFARRA
Tot i que aquest desembre no està fent gens de fred i posar-se a la cuina és una mica feixuc, no sé què tenen els desembres que m'entra la dèria de cuinar i cuinar.  Però una dèria que em fa fer plats de dies, no pas cuina ràpida, no... Avui, una altra vegada, fem un "guisat" que ens tindrà entretinguts dos dies davant dels fogons.  Però, són tan bons, els plats cuinats lentament!

Avui us proposo un rostit tradicional, del que hem fet tota la vida a La Garrotxa -i assumeixo a la resta de la Catalunya Vella-.  Tot i que, tradicionalment, aquest rostit porta, a més, conill, a mi no m'ha acabat mai de fer el pes, aquest animalot.  Així doncs, els que us vingui de gust posar-hi conill, el rostiu després del pollastre.

Com veureu a les imatges, aquest rostit l'he fet amb una catalana fonda i estreta, molt diferent de la que vaig usar per a fer les mandonguilles amb sípia.  La diferència en usar l'una o l'altra rau en el resultat que vulguem obtenir.  La d'avui concentra més les aromes i la cocció dels aliments és més lenta però intensa a la vegada.

ROSTIT: cal que la carn, per fora, us quedi ben fosca.  A vegades, en algun restaurant o, fins i tot, en alguna casa particular, m'han ofert rostit que, més aviat, semblava o bé marejat o bé bullit.  És una llàstima que, amb les presses, sovint els "chefs" confonguin termes.  I m'hi he trobat més d'una vegada.  Fan passar un "rostit" per un pollastre bullit, insípid i, gairebé, vomitiu.  Més aviat semblava un àpat d'hospital.  Una cosa és fer un brou de pollastre, una altra fer pollastre a la cassola.  Per a tots dos, els colors han de quedar grocs pàl·lids.  Però hem d'entendre que un rostit, tal com diu la mateixa paraula, ha de tirar a colors foscos, com de cremat, però, evidentment, sense que se us cremi.

Bé, anem per feina.

INGREDIENTS:

*  Ceba
*  Alls per a fer el rostit i per a fer la picada
*  Julivert per a la picada
*  Tomàquet
*  Pastanaga
*  Farcell d'herbes
*  Llorer
*  Conyac
*  Vi negre
*  Oli de girasol
*  Botifarra de sal i pebre
*  Pollastre a quarts
*  Brou de pollastre o de carns
*  Sal i pebre




PROCEDIMENT:

1.-- Tan bon punt arribem de la carniceria, ben salpebrem el pollastre i les botifarres.  Ho guardem a la nevera fins al moment de posar-ho al foc.
2.-- Tallem les verdures i les posem a la cassola segons l'ordre de sempre: la ceba, la pastanaga, l'all i, finalment, el tomàquet.  El procediment per a fer aquesta base de verdures és idèntic al de les Mandonguilles amb Sípia o els Canelons de festa major que he publicat en aquest blog.  Per tant, podeu anar a recuperar les receptes que us menciono i seguir els passos des d'allà.

3.-- Un cop hem retirat les verdures i les hem guardades, rostirem les botifarres.  A mitja cocció, les punxem una mica perquè deixin anar el suc i les deixarem rostir fins que agafin el color de caramel.






4.-- Retirem les botifarres i rostim el pollastre.








5.-- Quan el pollastre ha quedat ben rostit per tots costats, llancem l'oli que ens sobri.  Les verdures que hem guardat ja han absorbit prou oli que deixaran anar en fer la xup xup i, per tant, no en necessitem tant.






6.-- Un cop la cassola ja no té oli, posem els pollastres al fons de tot i, per damunt, les botifarres.  Hi tirem conyac per desglassejar el cul de la cassola i per entendrir la carn.  Quan l'alcohol ja s'ha evaporat, hi afegim, al damunt de tot, les verdures i el farcell d'herbes.  En aquest moment, hi tirem el vi negre fins que l'alcohol s'hagi evaporat.




7.-- Ara hi buidem tot el caldo fins a cobrir tota la carn i esperem que arranqui el bull.  En fer-ho, li fem fer la xup xup durant unes 6-7 hores o bé fins que el caldo s'hagi reduït fins a la meitat.  De tant en tant, ho barregem, fem que el pollastre pugi amunt i les botifarres avall.  Quan ja s'ha begut la meitat del caldo, apaguem el foc i ho tapem amb la tapa, deixant un espai per a respirar i que no se'ns faci malbé per culpa dels vapors que no poden sortir.  Esperem a continuar la cocció l'endemà.

8.-- L'endemà, el primer que farem, és posar unes quantes fulles de llorer al damunt de tot i encendrem el foc per donar-li escalfor.


L'ALL DE LA PICADA
9.-- Mentrestant, preparem la picada amb all, julivert, pa fregit i avellanes.  A la paella amb oli de girasol ben roent hi fregim els alls.  Ens han de quedar ben foscos per fora.  Traiem els alls, els posem en el got batedor i, d'un sol cop però amb molta cura, tirem el julivert fresc a la paella amb oli roent.  Quan hagi deixat de petar, el retirem de la paella i també ho posem al got batedor.  Ara, fregim el pa. Quan estigui ben fregit, també el posem al got batedor.  Finalment, pelem les avellanes que posarem, també, a dins del got.  Ho salpebrem i ho triturem tot fins que quedi ben fi.  Si veieu que està massa espès, hi podeu tirar una mica d'aigua o brou de carn si us n'ha sobrat.

10.-- Quan tingueu la picada ben fina, la poseu per damunt del rostit que està a la cassola i ho aneu barrejant perquè quedi ben integrat amb els sucs del dia anterior i continueu la cocció a foc lent uns 20-30 minuts.







BONA ROSTIDA I BON PROFIT!

CLICADA D'ULL -->  Del rostit sobrant en podem fer croquetes.  Però també, dels sucs sobrants, en podeu fer una paella de muntanya que us sortirà amb un tret ben especial i molt i molt personalitzat.  Sovint, sorprén tant que tothom fa la mateixa pregunta "què hi poses?".  

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Gràcies per haver-me llegit. Digues-me alguna cosa!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...